lightanddesign.ru
You might also like
Благодаря созреванию в специальных растворах сыры приобретают определенные характеристики и становятся лучше. Некоторые виды можно хранить только в рассоле, так как на воздухе они быстро портятся. Если вы решили делать сыр в домашних условиях, вам необходимо знать тонкости приготовления раствора для созревания. В большинстве рецептов этому уделяется мало внимания. Давайте рассмотрим, как сделать качественную, правильную смесь для созревания.
Зачем применяются рассолы
Существует несколько видов сыров, известных как рассольные сыры. В этом случае для созревания продукта необходима жидкость. Эти типы следующие.
Рассол, в котором созревают эти сыры, называется рапа. Их вторичное назначение — хранение, так как они идеально подходят для продуктов с их микрофлорой. Обычные твердые сыры либо вымачивают в рассоле в течение короткого времени, либо натирают только рассолом.
Существует два типа рапы
- Слабый — на вкус немного соленый и не удерживает пищу надолго.
- Крепкий — используется для быстрого затвердевания сыра и имеет более твердый вкус.
Выберите рассол в соответствии с типом сыра и рекомендациями. Когда сыворотка используется в кулинарии, готовый продукт получается более мягким и кремовым на вкус. Этот вариант более удобен. Однако можно использовать и обычную воду. Важно предварительно фильтровать или покупать бутилированную чистую воду.
Рецепт насыщенного рассола
Для соленых сыров следует приготовить солевой раствор. Это подходит для замачивания голов на длительное время. Его можно приготовить по следующему рецепту:.
- Доведите воду до кипения.
- Добавьте поваренную соль без йода (100 г специи на 400 мл воды).
- Перемешайте жидкость до полного растворения соли.
- Если вы все сделали правильно, охладите раствор до + 15 — + 16°C — соль осядет на дно.
- Теперь вы должны отмерить нужное количество 5% белого уксуса. На литр рассола необходимо 1,5 мл кислоты.
- Затем добавьте 4 мл 30%-ного раствора хлорида кальция на литр рассола.
Хлорид кальция уменьшает ионный обмен и помогает дольше удерживать домашние продукты в растворе. Его можно найти в интернет-магазинах под названием "Пищевая добавка E509". Для того чтобы вкус продукта не ухудшался, необходимо соблюдать единственное условие: рассол должен быть приготовлен на основе дистиллированной или хорошо очищенной воды.
Как приготовить ненасыщенный вариант рассола
Ненасыщенный рассол отличается тем, что соль не полностью растворяется, когда ее высыпают в воду комнатной температуры. Этот вариант проще: все компоненты рассола помещаются в емкость, где хранится сыр. Обратите внимание, что его нельзя хранить долгое время. Сначала сыр следует поместить в чистую воду комнатной температуры (+20 … + 25°C) и необходимо пить чистую воду. Затем на каждый 1 литр добавьте следующее.
- 1,5 мл белого уксуса, 5%.
- 200 г йодированной соли,.
- 4 мл 30% раствора хлорида кальция.
Обратите внимание, что после смешивания всех ингредиентов количество рассола в емкости увеличится, поэтому не заполняйте ее до верха, оставив примерно одну треть. В итоге у вас получится около 17% соленой воды для засолки сыра.
Этот вариант не подходит для замачивания головок на длительное время. Его можно использовать для нежных, сливочных сыров. Если требуется сильный молочный вкус, используйте сыворотку вместо воды, но только пастеризованную.
Как иначе делают рассол для сыра
Если перед вами стоит проблема, куда девать зимний сыр, можно приготовить другую композицию. Сахар добавляется для сохранения продукта, помогая ему сохранить свои свойства неизменными. Продукт остается свежим в течение двух-трех месяцев. Правильный вариант консервированного рассола изготавливается из
- Дистиллированная вода — 1,5 литра,.
- Поваренная соль — 200 мл,.
- Сахар — 150 мл.
Для создания вариации рассола для длительного хранения продукта помогает такая процедура.
- Поместите все необходимые ингредиенты в емкость и
- Смешайте все содержимое контейнера и поставьте его на кухню
- Доведите раствор до кипения, немедленно снимите с огня и
- Дайте рассолу остыть до комнатной температуры (+20 … + 25°C).
Этот рассол подходит как для первичной засолки, так и для длительного хранения. В отличие от других вариантов, здесь нет необходимости через несколько месяцев вымачивать молочные продукты в кипятке, чтобы удалить излишки соли.
Советы сыроделов
Если сыр будет храниться недолго, используйте несладкий рассол или вариант с сахаром, чтобы он не имел слишком острого вкуса. Для длительного хранения сыр следует хранить в холодильнике. Например, Brynza можно оставить в первоначальном виде на несколько месяцев.
При приготовлении рассола рекомендуется варьировать его концентрацию в зависимости от требований рецепта выдержки сыра. В этом случае добавьте соль в соответствии с таблицей для создания раствора.
| Необходимая концентрация раствора (%) | Количество соли в граммах на литр воды |
| 2 | 20.4 |
| 4 | 41.7 |
| 6 | 63.8 |
| 8 | 87 |
| 10 | 111.1 |
| 12 | 136.4 |
| 14 | 162.8 |
| 16 | 190.5 |
| 18 | 219.5 |
| 20 | 250 |
Взвесьте соль с помощью электронных весов. При добавлении этого ингредиента возникла ошибка (округлите значения в таблице в большую или меньшую сторону).
При изменении рецепта рассола обратите внимание на следующее
- В слегка подсоленном растворе сыр размягчается по мере созревания.
- Если молочные продукты хранятся в слабом растворе, их поверхность станет слегка слизистой.
- При уменьшении количества соли в растворе не храните сыр долго, так как она является естественным консервантом. Если оставить молочные продукты в слабосоленом растворе на несколько месяцев, это может привести к их закисанию и образованию плесени.
При замачивании домашнего сыра следует приготовить рассол 20-25%. Он дольше сохраняет продукт. Единственная особенность заключается в том, что длительное вымачивание в крепком растворе приведет к образованию на сыре сухой, плотной корки, которая не позволит соли проникнуть внутрь.
Чтобы проверить, достаточно ли крепок раствор, можно использовать куриные яйца. 20%-ный рассол будет быстро всплывать. Правильно приготовленный рассол также удержит сыр на поверхности, часть которого будет всплывать с поверхности рассола. Если вы боитесь, что головка частично высохнет, добавьте немного соли.
Для получения нежного, сливочного вкуса переложите продукт из солевого раствора в молоко за пару дней до этого. Это поможет, если вы надолго забыли о продукте, прежде чем решили его попробовать. Если во время теста сыр окажется слишком соленым, перед подачей на стол промойте его кипятком. После длительного хранения головку следует замочить в молоке или теплой воде на 1,5-2 часа.
