lightanddesign.ru
Мягкие ли они при приготовлении долмы? Я купил на рынке листья огурца. Заверните содержимое и готовьте в течение часа. Хорошо, но листья жестковаты.
Долма из виноградных листьев:.
1 кг мясного фарша, 1,5 ст. л. риса, 600 г. виноградных листьев, 100-150 г. сливочного масла, 1 луковица, специи: по вкусу кориандр, мята, тимьян, майоран, базилик. Соус: 600 г сметаны (йогурта) и 4-6 крупных зубчиков чеснока.
Овощи и мясо можно купить в магазинах, но за виноградными листьями нужно идти на рынок. Маринованные огурцы доступны круглый год в разделе солений и маринадов, хотя летом их можно найти в свежем виде. Лучше всего подходят листы размером с ладонь. Его размер должен быть не больше ладони. Чем моложе и мягче листья, тем лучше вкус. Кстати, в продаже есть специи для долмы. Свежие виноградные листья ошпаривают в кипятке, а соленые промывают в горячей воде и замачивают на 15-20 минут. Затем стебли удаляются, и листья готовы к заполнению. Однако воду под замоченные листья выливать не нужно, она подействует позже. Для начинки долмы рекомендуется баранина, как и для всех мясных блюд в кавказской диете. Однако эти бараны откормили свои ребра на горных пастбищах, и их вкус не сравнится со вкусом мяса, продаваемого в наших магазинах. Поэтому целесообразнее смешивать говядину с постной свининой. Добавьте в фарш лук, полуотваренный длинный рис и специи — кориандр, мяту, тимьян, майоран и базилик. Существуют вариации, но в Азербайджане иногда используют рубленую рыбу или рыбный фарш, обжаренный до золотистой корочки. В Армении используют вареную чечевицу и горох. На каждый виноградный лист, рядом со срезанным стеблем, заворачивают небольшую начинку так, чтобы гладкая поверхность листа находилась внутри конверта. Плюшевые долмшки плотно укладываются в сковороду на растопленное масло или измельченные мясные кости. Налейте воду из-под замоченных листьев на пальцы выше верхнего слоя и накройте тарелкой. Некоторые советуют положить на тарелку небольшой груз, но без него долмашки не будут плавать. А в случае с долмшками из свежих листьев, только в этом случае воду следует заливать подсоленной — после вымачивания в чем-то соленом, этого достаточно. Затем все это великолепие ставится на огонь примерно на один час. Когда рис сварится, долма будет готова. Специальная зачистка не требуется, но в любом случае отдельные частицы риса выделяются, и вы можете их найти. Кроме того, вы можете легко определить, когда он готов, по запаху. Виноградные листья, мясо, специи… одним словом, запах… Последнюю долму заливают бульоном, оставшимся в кастрюле. Классический соус для долмы — это мярджони с растворенным в нем чесноком. Нет мацуна, который можно заменить нежирной сметаной или домашним кислым молоком. Кефир нежелателен, так как в нем нет следов брожения, хотя соус должен быть кислым или сладко-терпким. Некоторые советуют добавлять в соус томатную пасту, но, на мой взгляд, это излишество. Долма со сметаной и чесноком на вкус идеальна и самодостаточна.
Раньше я тоже брала их на рынке — мне они не нравились, были слишком твердые и слишком соленые, а ножки слишком длинные и разного размера. Потом я как-то наткнулась на виноградные листья из супермаркета в банке, они находятся в отделе огурцов и помидоров, во первых они большого размера, потом тонкие и в них легко заворачивать, они держат форму, выдерживают даже длинные долмы и не истираются при готовке, и в третьих может взять много банок и дольше держаться.
В овощных магазинах, где продают литровые банки с виноградными листьями, азербайджанская продукция очень хороша.
Положите долмушки в плов и готовьте его 20-30 минут под зербаком (пережаркой), затем засыпьте рис, все в соответствии с рецептом плова.
