lightanddesign.ru
Украшения для тортов, пирожных, покрытия для мороженого, соусы для десертов — у влажных конфет множество применений! Рецепт этой вязкой сладкой массы был изобретен в Индии более 2000 лет назад. Тростник измельчали в орридж, заливали водой и варили конфеты. С тех пор человечество обогатилось десятками карамелесодержащих лакомств. Это молочные карамельки, начинки, карамельки и леденцы. И, конечно же, ваш любимый петушок на палочке. Их научились делать вручную еще до революции. Для этого не нужно много магии. Сварите густой сироп, вылейте его в смазанную форму и охладите … Но как сохранить конфеты влажными? У этого искусства есть свои секреты. И мы раскрываем их в этой статье.
Немного химии
Для начала давайте разберемся, что такое конфеты. Это французское слово. Оно означает что-то, сделанное из тростника. С химической точки зрения конфеты состоят из глюкозы, сахарозы и мальтозы. В заводском производстве это: глюкоза, сахароза и мальтоза. Сахар нагревается в крахмальной патоке в соотношении 2:1. Можно использовать инертный сироп. В этом случае готовый продукт содержит меньше глюкозы (фруктоза частично замещается). Когда конфеты закипают, они становятся очень податливыми. Из него можно делать всевозможные формы. Однако, как только он остынет, это становится сложнее. Как сделать влажные конфеты? Для этого необходимо остановить процесс кристаллизации сахара. А кислоты всех видов создают влагалище. Конечно, серная кислота или подобные химикаты не используются в приготовлении пищи. Выбор кислот, которые не вредны для желудка человека, ограничен: лимонный сок, уксус, сухое вино.
Жидкая карамель для торта
Кулинары часто задаются вопросом: как оригинально украсить многоуровневые шедевры? Кэнди приходит на помощь. Пищевой краситель может придать им любой цвет (хотя полезнее сохранить красивый янтарный оттенок расплавленного сахара). Горячие конфеты эластичны, как пластилин. Под умелыми руками скульптора он превращается в самые замысловатые формы, которыми можно украсить торт. Еще один интересный метод — создание замысловатых мотивов с помощью ниток в белке или креме, пока конфеты влажные. Рецепт такой решетки элементарен. Доведите густой сироп до кипения. Убедитесь, что он готов, опустив его в стакан с холодной водой, он не растает, а останется мягким упругим шариком. Намажьте поверхность (предпочтительно стеклянную) маслом. Снимите горячие конфеты ложкой и украсьте поверхность решетками, буквами и т.д.
Варим жидкую карамель
Мы уже предлагали, как можно избежать кристаллизации сахара. Но вернемся к лимонному соку и вину. Тем временем поставьте ковш на огонь. Дно должно быть толстым — это необходимое условие. Ручка необходима из соображений безопасности. Конфеты, как правило, очень горячие и сильно стекают. Когда сковорода достаточно нагреется, влейте сахар и воду. Соотношение этих двух ингредиентов очень простое. На каждые 100 граммов сладкого гранулированного сахара нужна ложка воды для приготовления жидкой карамели. В рецепте рекомендуется коричневый сахар, но вы можете использовать белый сахар, так как он дороже. Не перемешивайте — ложки, особенно металлические, противопоказаны в процессе карамелизации. Растопите сахар на среднем огне. Через несколько минут сахар начнет таять. По краям образуется жидкость. Затем медленно двигайте ложку круговыми движениями, чтобы сироп захватил больше сахара, который еще не расплавился. Когда вся масса станет жидкой, цвет изменится на темно-янтарный и появится карамельная нотка, влейте кислоту. Сока половины лимона достаточно для 200 граммов сахара.
Жидкая карамель впрок
Масса, приготовленная по вышеприведенному рецепту, получается очень густой даже после полного охлаждения. И как бы мы хотели приготовить мороженое, пудинг или начинку для блинов в домашних условиях. Вот почему нам нужна жидкая карамель. Вот рецепт, чтобы не пригорало. Это похоже на способ изготовления конфетных шариков. Однако если вы хотите, чтобы комочки остались жидкими, необходимо следить за тем, чтобы сахар не закипел. Не допускайте почернения комочков. Время от времени окунайте силиконовую кисточку в теплую воду и счищайте образовавшиеся кристаллы со стенок ковша. Если вы заметите, что комочки все еще слишком густые, добавьте ложку воды и снова нагрейте. Если сахар пережарился и стал коричневым, есть способ сохранить карамель. Добавьте в смесь несколько ложек теплой воды. Делайте это очень осторожно. Это приведет к большому количеству брызг.
Приготовление в микроволновке
Существуют также способы приготовления вкусной домашней карамели. По рецепту требуется жаропрочное стеклянное или керамическое блюдо с высокими стенками. Влейте пять ложек воды и поставьте в духовку на одну минуту на максимальную мощность. Добавьте 200 г сахара и перемешайте деревянной ложкой. Верните противень в духовку на максимальную мощность. Примерно через 1 минуту сахар начнет превращаться в сироп. Постоянно контролируйте процесс приготовления карамели. Регулярно снимайте с плиты и перемешивайте деревянной ложкой. Дождитесь момента, когда конфеты станут золотисто-коричневыми. Удалите его и добавьте 7 ст. ложек горячей воды. Делайте это в резиновых перчатках и четырьмя руками. Один вливает воду, а другой быстро разминает его деревянной ложкой, стараясь создать много воздушных пузырьков.
Соус тоффи
Эта сливочная жидкая карамель готовится в микроволновой печи тем же способом, что и в домашних условиях. Весь процесс приготовления точно такой же, как описано выше. Разница лишь в том, что вместо 7 столовых ложек горячей воды добавляется такое же количество сливок жирностью 10 процентов. Карамельные соусы следует хранить в холодильнике, поскольку молочные продукты могут стать кислыми в чрезмерно сладкой среде.
Апельсиновая домашняя карамель: рецепт из Испании
На Пиренейском полуострове цитрусовые соусы подают как к десертам, так и к мясу или птице. Эти конфеты изготавливаются методом варенья. Налейте в кастрюлю 400 мл свежевыжатого апельсинового сока. Насыпьте 200 грамм сахара. Доведите до кипения, пока не получится консистенция влажной карамели. Добавьте тертую апельсиновую цедру. В качестве альтернативы конфеты можно ароматизировать ванилью, корицей и кардамоном. Когда продукт застывает в больших количествах, он застывает в виде цитрусового леденца, снова нагрейте и добавьте воды. Храните апельсиновый соус в прохладном месте. Испанцы добавляют его в flares — десерт, похожий на пудинг. Мне нравится моя утка.
Вкусовые добавки
Беспокоитесь о сладости обычного плавленого сахара? Вы можете придать блюду немного больше остроты — и сделать это с помощью небольшого количества сахара. Сваренный сироп сочетается с шоколадом, орехами, медом, сливками и специями. Помните, что современные фармацевтические компании используют леденцы и выпускают многочисленные леденцы от кашля и боли в горле. Для облегчения состояния в сиропы добавляют лекарственные травы — мяту, эвкалипт и т.д. Шоколадные конфеты — любимая еда детей. Его можно сделать таким же сложным, как леденец — он может быть таким же мягким, как леденец. или мягкие, как пралине. Кстати, кофейные карамельки можно приготовить таким же образом. С помощью какао или шоколада можно создать очень вкусные накладки для пломбиров, пудингов и профитролей. Этими конфетами можно также украшать торты и эклеры.
Домашние конфеты
Вместо того чтобы тратить деньги на покупные продукты сомнительного качества, сделайте свои собственные вкусные сливочные конфеты. Они похожи на вашего любимого "Коробокова". В миске с толстым дном слегка подогрейте чашку сахара. Помешивайте деревянной палочкой, пока все кристаллы не растворятся. Добавьте 1/2 литра густого молока или сливок. Готовьте около 10 минут, помешивая той же палочкой. На этом этапе можно добавить немного отдушки. Например, две столовые ложки меда, немного какао, орехов или ванили. Однако все это необязательно. Все, что нужно добавить, — это 100 граммов сливочного масла. Поставьте кастрюлю на слабый огонь и варите, постоянно помешивая, пока масса не загустеет. Поместите противень на фольгу или бумагу для выпечки. Смазка. Опорожните массу и дайте ей слегка остыть. Мягкие конфеты можно легко разрезать. Поэтому нужно найти момент, когда это не слишком плавно и не слишком сложно.
