lightanddesign.ru
Уксус — популярная приправа для приготовления пищи. Его можно найти почти на каждой кухне. Из множества сортов натуральный виноградный уксус (винный) является самым популярным — он обладает приятным ароматом и хорошим вкусом. Его нельзя сравнивать с обычными растворами уксуса. Это сложный натуральный продукт, полезный для человеческого организма.
Винный уксус содержит много полезных веществ, таких как органические кислоты (аскорбиновая, молочная, пантотеновая, винная), никотинамид, витамины (в том числе А и С) микроэлементы (фосфор, железо, магний, фтор, калий и кальций).
Качественный уксус производится из натурального сырья. Чтобы придать ферментированному продукту особый вкус и цвет, его выдерживают в течение длительного времени в дубовых бочках. Затем его фильтруют и разливают в стеклянные бутылки.
Интересные исторические факты
Впервые о нем упоминается в 5 тысячелетии до н.э. В те далекие времена вавилоняне делали уксус из финиковых пальм, как опьяняющий напиток. Они использовали его не только как пряность, но и как средство гигиены, надежный антисептик и лекарство от многих болезней. Винный уксус упоминается в Библии. Эта специя издавна высоко ценится в Китае и Японии.
Считается, что виноградный винный уксус возник во Франции. В 1864 году знаменитый французский микробиолог и химик Луи Пастер раскрыл тайну кислой жидкости и доказал, что она является продуктом жизнедеятельности микроорганизмов (уксуснокислых бактерий), перерабатывающих спирт.
Виды винного уксуса
Кулинары хорошо знакомы с белым и красным уксусом. Однако существуют и другие виды этой пищевой добавки.
- Красный винный уксус — может быть изготовлен только из сухого красного вина. Эта специя используется в томатных соусах, маринадах для мяса и салатных заправках.
- Белый винный уксус — изготавливается из сухого белого вина. Он обладает мягким, сладким вкусом и легким ароматом. Рекомендуется для блюд из птицы и рыбы.
- Бальзамический уксус или бальзамический уксус можно считать деликатесом. Оно является фирменным блюдом Эмилии-Романьи (Италия) и производится из редких сортов винограда по особому рецепту.
- Хересный уксус изготавливается из крепленой жидкости. Для классического рецепта требуется испанский херес. Для приготовления этого вида уксуса необходимо иметь бочку для его принудительного созревания. Этот густой, ароматный продукт можно использовать в качестве приправы практически ко всем блюдам, от салатов и супов до разнообразных мясных и рыбных блюд.
- Шампанский уксус изготавливается из благородного вина Шампани. Его родина — регион Шампань во Франции. Шампанский уксус обладает более тонким, мягким, насыщенным вкусом и особым ароматом. Он усиливает вкус всех видов пищи и придает ей неповторимый "аромат".
Изысканные винные уксусы получают из яблочных вин, включая яблочный сидровый уксус.
Рецепты для домашнего приготовления
Хороший уксус можно приготовить в домашних условиях. За исключением бальзамического уксуса, можно приготовить любой из вышеперечисленных видов.
В домашних условиях его делают из свежих ягод, виноградного сока, вина и винной мякоти. Все, что вам нужно сделать, это выбрать рецепт, следовать всем шагам и придерживаться его.
В большинстве случаев красный винный уксус является универсальным с кулинарной точки зрения.
Винный уксус, изготовленный из красного виноградного вина
Это популярный португальский рецепт приготовления красного винного уксуса в домашних условиях. Интенсивность и оттенок вина определяют выбор вина. Для красных вин лучшим выбором будет Каберне. Однако можно использовать любое красное вино. Хороший винный уксус имеет кислотность около 8%.
- Красное сухое вино — 0,75 л,.
- Виноградный уксус — 50-100 мл,.
- Щепа из дубовой древесины.
- Чтобы приготовить отличный уксус, вам нужны хорошие дрожжи. Лучший выбор — готовый винный уксус. Если у вас нет такой возможности, вам придется приготовить стартер самостоятельно.
- Для этого вам понадобится спелый виноград того сорта вина, который вы делаете. Их сок выжимают в стеклянные или эмалированные емкости и накрывают многими слоями ткани или марли, чтобы обеспечить отток газов брожения. Емкости с виноградным соком следует держать в теплом помещении до тех пор, пока не образуется уксус (сок становится кислым).
- На первом этапе ферментации получается вино. Если условия брожения не поддерживать в более прохладном месте, то в результате получится уксус, который действует как закваска.
- В идеале для приготовления такого уксуса нужен дубовый бочонок, но можно ограничиться и стеклянной тарелкой, на которую нужно положить небольшой кусочек дубовой древесины.
- Опорожните дубовую бочку или бутылку красного вина. Сделайте домашнее вино из собственных запасов или поддельное (!) вино из магазина. Не вино. Добавьте дрожжи для интенсификации процесса брожения. Этот рецепт требует выбора количества. Чем кислее вино, тем меньше требуется дрожжей. Если вино слишком пикантное, можно добавить порезанные палочки корицы.
- Оставьте жидкость для брожения на 30 дней. Сосуд должен храниться при температуре 20-24 0.
- Через 1 месяц уксус готов. Его фильтруют и разливают по бутылкам.
Есть один маленький секрет. Если виноградное вино регулярно наливается в начатую бутылку, то бутылка постоянно наполняется винным уксусом.
Приготовление специй из отходов винограда
В домашних условиях можно сочетать приготовление вина и уксуса. Виноделы вполне могут попробовать этот рецепт, который позволяет получить натуральный продукт из высококачественной виноградной мякоти.
- Целлюлоза (ядро),.
- Кристаллический сахар.
- Вода (кипяток).
- Поместите мякоть в обычную стеклянную банку (кувшин) с широким горлышком. Заполните банку наполовину. Налейте в банку кипяток (1 литр воды на 0,8 кг мякоти).
- Всыпьте сахар. На литр воды необходимо 50-100 грамм сахара. Концентрация (кислотность) уксуса зависит от содержания сахара.
- Накройте банки марлей и поставьте в теплое место (200+). Кувшины для брожения не должны подвергаться воздействию света.
- Смесь должна замешиваться в течение 15 дней. Процесс необходимо контролировать и ежедневно перемешивать. Этот процесс насыщает мякоть кислородом и улучшает условия ферментации.
- Затем жидкость сливают, а мякоть процеживают через марлю (3-5 слоев).
- Полученную жидкость фильтруют через чистую марлю и переливают в стеклянную емкость. Заполните бутылку не более чем на 2/3.
- Добавьте сахар: 50-100 г на литр мякоти. Помешивайте жидкость, пока сахар не растворится.
- Затем накройте горлышко марлей и поставьте в теплое помещение для продолжения брожения. Этот процесс может занять 40-60 дней.
- Он должен быть светлым и чистым.
- Когда все будет готово, процедите уксус. Используйте чистую марлю или специальные бумажные фильтры. После фильтрации продукт можно разливать по бутылкам.
Этот рецепт виноградного уксуса часто используется виноделами, поскольку сырье, необходимое для домашнего виноделия, всегда доступно. Рецепт подходит для красного и белого уксусов.
Натуральный сок уксуса с медом
Этот рецепт интересен тем, что уксус готовится на основе медовой воды. Это придает продукту вкус и запах, напоминающий мед, но более богатый полезными веществами.
- 3 кг винограда,.
- 3 ст. ложки темного меда.
- 1 чашка (200 г) кипятка; и
- Ломтик (30 г) ржаного хлеба.
- Растворите мед в воде.
- Не мойте виноградную кисть. Ягоды следует отделить от веток и поместить в контейнер. Весь поврежденный и гнилой виноград должен быть удален. Раздавите виноград вручную или в прессе.
- Залейте виноградные комочки водой с медом. Хорошо перемешайте и разлейте в стеклянные банки. Также добавьте хлеб. Не заполняйте контейнер более чем на 70% (около 2/3 объема).
- Обмотайте горлышко бутылки лентой или марлей и поставьте ее в теплое место. Там смесь будет замешиваться в течение 14 дней. Бутылки следует регулярно оплачивать, чтобы избежать укрепления крышки пульпы. Во время брожения жидкость должна быть более открытой.
- Через две недели процедите жидкость и перелейте ее в чистую бутылку. Снова закройте шею и вернитесь в теплое место. Жидкость необходимо вымешивать до тех пор, пока она не станет светлой и прозрачной.
Если рецепт приготовления не удался, вы всегда можете сделать винный уксус.
