lightanddesign.ru
Колбаса вареная ‘Докторская’ по ГОСТу в плоских условиях.
Сосиски вареные "Докторская" ГОСТ 23670-79
То, что написано ниже, является моим ИМХО и я не претендую на то, что это правда ?
Сегодня, согласно ГОСТу, едва ли многие специи расширяются. На мой вкус:-) предлагаю следующее. Кроме того, процесс приготовления отличается в некоторых деталях, процесс адаптирован к обычным квартирным условиям, и "экзотическое производство" не требуется. Качество продукта не снижается.
Давайте посмотрим, что говорит "Докторская" о составе своей продукции. Они говорят:.
Инструкции по "Микояну" 1938 года здесь не рассматриваются. Речь идет об альбоме "Колбаса и копчености редсопромиздата -1938 Ленинград". На этом основан ГОСТ 49го года. При необходимости вы найдете Youtete, если это вас интересует.
ГОСТ 1949 колбаса вареная "Докторская" (в % на 100 кг сырья): говядина — 15 мясо свинины — 60 свинина — 25 соль — 2,5 сахар — 0,1 сольпура или нитрит натрия — 0,03
ГОСТ 1979 колбаса вареная "Докторская" (% на 100 кг сырья): телятина — 25 свинина мисоль — 0,05 молоко — 2
Более того, я не даю современных, без причины.
По ГОСТу 79-го года, в 49-м году она фактически "Докторская", потому что людям с желудочно-кишечными расстройствами она была разрешена из-за отсутствия раздражителей, молока и яиц. Но мы все еще не так больны ?
Поэтому мы начали "doktorskaya" или, может быть, что-то другое:-)
Поэтому мы решаем, что делать, делаем 79 и добавляем еще немного. Рассчитайте, что нужно: как сказано про 1 кг фарша, или фарша вареной колбасы, все, что следует, дано про 1 кг фарша, а точнее колбасной эмульсии.
ГОСТ 23670-79: говядина — 25 свинина полужирная — 70 яйца — 3 соль — 3 соль — 2,09 сахар — 0,2 0,2 0,0071 мускатный орех или мускатный орех или мускатный орех или 0,0071 тертый кардамон — 0,05 молоко — 2
Рассчитайте еще раз на кг.
Ингредиенты на кг сырого мяса: говядина — 250 гр. полужирная свинина — 700 гр. яйца — 30 гр. нитриты — 20 гр. сахар — 2 гр. мускатный орех — 0,5 гр. сухое молоко — 20 гр.
Добавки от меня: смесь "Гост ФС Русский мускат" 6,5 гр. (состав — фосфат, белый перец, черный перец, мускатный орех) аскорбиновая кислота 0,5 гр. перец 2 гр. сушеный чеснок 3 гр. или 2 свежих зубчика. 130 гр. воды. Так что все.
Те, у кого нет смеси "ГОСТ ФС Русский мускат" — приобретите пакет для теста. Имеют те же фосфаты (читай состав), добавляют немного перца и мускатного ореха. Не добавляйте много специй. Не переусердствуйте. Необходимые фосфаты для смешивания, необходимая арка, конечно, в разумном контексте, избавит вас от отеков и температурных роев! Все, кто хочет сказать "яд" и т.д. Не говорите. Фосфатные тоны содержатся в выпечке и овощах, и в правильных количествах они не вредны. Количество фосфатов в этой колбасе весит меньше, чем в огурцах, выращенных с любовью на грядках, смазанных удобрениями. ?
О мясе. Берите постную говядину. Но трудно купить постную свинину, полстолба. Поэтому мы делаем его сами. Давайте посмотрим, что это означает в цифрах:.
Свиное мясо делится на три категории по содержанию жира: постное, полужирное и жирное. Нежирная свинина состоит из соединительной ткани и мышечной ткани без жира, при этом в вареных колбасах допускается не более 10% мезомиелинового жира. Полусвинина состоит из мышечной ткани с не менее 30% и не более 50% мезомиального жира. Жирная свинина содержит мышечную ткань, содержащую не менее 50% мезомиелинового жира. Постная свинина изготавливается из ляжки, сковороды и поясницы, а постная свинина — из живота, боков и других частей тела. Постная и жирная свинина может быть получена путем добавления определенного количества жировой ткани к постной свинине.
Купите постную свинину и добавьте жировую ткань. Я рассчитал свинину с 10% жира и с добавлением жира до 35%.
Так что, думаю, я все охватил, ничего не забил. Купите в аптеке аскорбиновую кислоту в виде пыли. Тесто для теста, если у вас нет фосфатов, в магазине. Вот.
Давайте быстро перейдем к процессу приготовления колбасы. Мы покупаем мясо, режем его на небольшие кусочки, рассчитываем количество жира в свинине, процентное соотношение говядины и свинины, взвешиваем и отправляем в холодильник. Чтобы избежать путаницы, рекомендуется записать все пропорции и вес на листе бумаги.
Это кусок мяса в морозильной камере. Мясо должно быть замороженным и слегка подмороженным. После начала приготовления разделанной грудки температура на протяжении всего процесса не должна превышать 10-12 градусов Цельсия. Это очень важно!
Пока мясо замораживается, добавьте все специи и ингредиенты в соответствии с весом мяса. Вода и яйца отсутствуют на фотографии, я забыл загрузить ее ?
Мясо заморожено. Приготовим мясо. Пропустите мясо через мясорубку на тонкий завод. У меня самые тонкие 3 мм, но можно использовать и обычные. Всегда проверяйте температуру, чтобы убедиться, что она достигает "потолка" в морозильной камере в течение 15-20 минут.
Свинина будет жирной…
Положите его в морозильную камеру, чтобы избежать разогрева. В морозильной камере охладите воду.
Из-за отсутствия вариаций колбасная эмульсия делается в домашнем блендере :-). Зная количество и объем мяса, я разделила все на шесть порций с шестью маршрутами, так как в блендер оно не поместилось бы. Разделите мясо, специи и воду :-). Я смешала все сухие ингредиенты в чашке и разделила их на шесть кучек. Приготовьте колбасную эмульсию по следующему алгоритму.
1. говядина на реберной кости. 2. специи и половина воды. 3. хорошо перемешать. 4. добавьте половину свинины и снова нарежьте. 5. оставшуюся свинину и воду и снова кладем в мусор! Идеально! Вряд ли!
Возьмите колбасную эмульсию, переложите в миску и повторите еще пять раз. Чтобы избежать нагревания, поставьте тазик в холодильник, а не на стол.
Вот как должна выглядеть эмульсия для колбасы. Не забывайте следить за температурой.
Мой домашний блендер при такой нагрузке перегревается и включает тепловую защиту. Оставьте на 20 минут и поместите в морозильную камеру. Я рассчитал время охлаждения, так как для эмульсий было шесть ударников, и они были подавлены. Мотор блендера остается в морозилке, но после срабатывания термозащиты я всегда оставляю его там охлаждаться, но я придумал другой мотор блендера, которым делюсь с вами.
А это новый мотор блендера — просто зверь! Получилась фантастическая мясная эмульсия! В следующий раз я сразу же подключу этот двигатель. Это очень полезно, хотя на фотографии это выглядит не так.
Проверьте еще раз температуру, это очень важно. Переложите последнюю партию колбасной эмульсии в миску, перемешайте миксером с крюком для теста и готово. Эмульсия для колбасы готова.
Приступайте к приготовлению начинки. Если у вас нет корпуса, сделайте его из пленки. У меня 45 мм коллагена. Согласно инструкции, его необходимо замочить в воде при температуре 37-40°C на 15 минут. Я вымачиваю его.
И замачивайте — не снимайте процесс заливки, мои руки были грязными, но так и осталось. Я кладу колбасный фарш в фарш, кладу на него колбасную массу, завязываю узлом и пусть себе лежит :-). Набивайте плотно и густо. Длину колбасы следует рассчитывать в зависимости от вместимости готовящейся колбасы:-). Теперь вам нужно сплести его крест-накрест, не для красоты, а чтобы больше уплотнить хлеб. На этом первый этап завершен. Положите фаршированный французский хлеб в морозильную камеру (не в холодильник!). ) в течение 24 часов для усадки.
Прошло 24 часа, но впереди еще 20 часов. Переходим к термической обработке колбас. Сначала измерьте размер буханки, диаметр. Время приготовления зависит от диаметра, т.е. 1 мм — 1 минута.
Подготовьте подходящую сковороду, в моем случае сотейник, положите на дно решетку так, чтобы она не касалась дна, и уложите сосиски.
Залейте их холодной водой. Поместите что-нибудь на верхнюю часть воды, оно должно быть погружено в воду, а не плавать.
Мы начинаем процесс "приготовления". Приготовление состоит из двух этапов. Первый этап длится 1,5 часа при температуре 40°C и нагревает сковороду до равномерной и однородной температуры. Этот этап также необходим для формирования структуры колбасы. Температура поддерживается на уровне 37-40°C. Скучно. Но что делать:-).
И, наконец, последний этап приготовления. Медленно поднимите температуру до температуры приготовления. Затем готовится при температуре 72-74 °C. Я готовлю в 73 года. Время выпечки зависит от толщины и диаметра хлеба. 1 мм — 1 минута. Диаметр моего хлеба 48 мм, поэтому я выпекаю его 48 минут. Время приготовления измеряется, когда температура поднимается до 73 °C.
Через 48 минут время приготовления заканчивается. Теперь колбасам нужно охладиться, поэтому емкость с колбасами помещают под льдину на 50-60 минут. Этот шаг необходим, чтобы остановить процесс приготовления и продлить срок хранения продукта (продукт быстро переходит к оптимальной температуре в кастрюле для роста бактерий).
Обсушите остывшие сосиски полотенцем. Теперь колбаса готова. Теперь вам нужно его разрезать. Проверьте текстуры и попробуйте!!! ?
Это текстура ломтика. Качество фотографии плохое, поэтому я сделал макроснимок, который получился не очень хорошим, но вы можете четко увидеть структуру. Текстура идеально подходит для домашних колбас.
Это было очень вкусно. Это была просто докторская вареная колбаса. Очень вкусно ? Вот и все.
