lightanddesign.ru
You might also like
Мы уже обсуждали карамелизацию, но это было связано с сахаром в овощах. Теперь поговорим о технике карамелизации самого сахара. Существует множество рецептов, в которых это требуется, поэтому давайте разложим информацию по полочкам и разберемся в методах и этапах карамелизации сахара.
Больше всего в статье Smart мне нравится следующая цитата Кондитерское дело такого уровня требует многолетней ежедневной практики, кучи специального оборудования и, желательно, знания нескольких областей химии.
Подавляющее большинство из нас, проводящих на кухне по несколько часов в день, не имеют ни специальной подготовки, ни кучи специального оборудования, поэтому давайте попробуем справиться своими силами. В конце концов, вы боитесь, боитесь и будете бояться. Если с первого раза не получилось, попробуйте еще раз.
- Посуда для смешивания (кастрюли, сковородки) и стальные ложки (или деревянные или силиконовые лопаточки) должны быть абсолютно чистыми. Это связано с тем, что мельчайшие частицы остатков пищи и мусора немедленно начнут перекристаллизовывать растопленный сахар вокруг себя.
- Мы не используем посуду с тефлоновым покрытием или другую посуду с покрытием от царапин, так как мельчайшие частицы сахара будут царапать поверхность.
- И будьте осторожны! Температура горячего сиропа составляет 150-190°, поэтому даже незначительные ожоги заживают долго. Также учтите, что если вам нужно добавить в сироп, например, сметану или другие жидкости, удвойте их количество. Пена будет крупнозернистой и может разбрызгиваться. Разогрейте жидкость и лейте тонкой струйкой по краю миски, а не в центр.
Сухой метод. Поставьте сотейник (кастрюлю) с широким дном и высокими стенками на средний огонь. Насыпьте немного сахара и дайте ему раствориться. Затем, после того как предыдущий сахар растворится, добавьте сахар понемногу за один раз. Не забывайте помешивать и готовить до достижения желаемого цвета.
Мокрый метод. Поместите весь сахар в миску и добавьте воду. После смешивания сахара он должен быть похож на мокрый песок. Максимальное количество воды составляет 30% от веса сахара. Для предотвращения перекристаллизации растворенного сахара можно добавить небольшое количество лимонного сока, лимонной кислоты, уксуса или кукурузного сиропа. Буквально, достаточно одной-двух капель лимонного сока на чашку сахара.
Поставьте кастрюлю (сотейник) на сильный огонь и постоянно помешивайте, пока жидкий сахар не закипит и полностью не растворится. Когда смесь начнет закипать, прекратите помешивать и удалите все примеси с поверхности. Для более равномерной карамелизации возьмитесь за ручку, слегка наклоните сковороду и встряхните ее круговыми движениями. Предварительно поставьте кружку и кулинарную кисть, лучше всего силиконовую, рядом с плитой. Пока сахар плавится, периодически смазывайте стенки кастрюли или сковороды влажной кисточкой. На горячих стенках жидкость быстро испаряется, и образуются новые кристаллы сахара. Используйте щетку для поддержания чистоты стен до конца процесса, так как в этом нет необходимости.
Цвет карамели варьируется от бледно-желтого до коричневого, в зависимости от времени и температуры нагревания. Чем он темнее, тем более жженый сахар на вкус. Несколько хороших трюков. Какой бы метод карамелизации ни использовался, непосредственно перед тем, как карамель достигнет желаемого цвета, снимите сковороду с огня и поместите ее в холодную ледяную воду. Важно отметить, что сахар отлично удерживает тепло, и если процесс не остановить таким радикальным способом, сахар может потемнеть или пригореть. В любом случае, снимайте сковороду с огня непосредственно перед тем, как сироп достигнет желаемого цвета — это достигается за счет остаточного тепла.
Сахар разжижается при нагревании, изменяя свою текстуру. Другими словами, вначале он становится липким ("нити" следуют за ложкой), а затем образует "шарики". Ниже приводится подробное описание стадий изменения сиропа в процессе карамелизации и их применение на каждой стадии.
Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать полезно). Смесь сахара и достаточного количества воды, нагретая до полного растворения сахара. Добавьте любой алкоголь или специи, которые вам нравятся, и оставьте под крышкой на 15-20 минут. Этот сироп подходит для варки фруктов или обмакивания печенья и коржей для пирогов.
Обертывание. Эта стадия карамелизации происходит при температуре 100°. Сироп становится прозрачным и почти кипящим. Быстро окуните в него лопаточку и сразу же выньте, чтобы обнаружить, что сироп "окутал" всю его поверхность. Если вы собираетесь варить фрукты в сиропе, это то, что нам нужно.
Стадия "маленькой нити" — 103-105°. Мы используем профессиональные техники (осторожно!). Можно повторить: сложенные вместе большой и указательный пальцы окуните в холодную воду, затем очень быстро в сироп. Вы также можете пить его с помощью ложки. Медленно разожмите пальцы, и вы увидите маленькие нити шириной около 3 мм, протянутые между пальцами. Они быстро отрываются. Этот вид сиропа необходим, например, для приготовления миндальной пасты.
Длинные нити (106-110°). Он, конечно, прочнее и шире — около 5 мм. Если в рецепте указан "сахарный сироп", приготовьте этот сироп без уточнения. Он необходим для глазури и масляного крема.
Мелкий жемчуг (110-112°). Стадия, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки через несколько минут после предыдущей стадии. Налейте немного на ложку и прижмите мокрыми пальцами — между ними образуется широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.
Крупные жемчужины или суфле (113-115°). На этой стадии ширина нитей между пальцами достигает 2 см. Затем, если сироп окунуть в сироп, вынуть его и подуть — на нижней стороне образуются пузыри. Этот вид сиропа необходим для приготовления варенья, цукатов и каштанов, а также для глазури.
Маленькие (или мягкие) шарики (116-118°). Наш сироп явно гуще — он загустевает маленькими шариками, если положить его в ложку и смочить холодной водой. Сироп на этой стадии подходит для приготовления желе, мягких конфет и нуги, а также джемов.
Большие или твердые шарики (121-124°). Немного более высокие температуры приводят к образованию более плотных шариков. Джемы, сахарные украшения, помадка и конфеты — вот назначение сиропа.
Светлый — или мягкий — хрустящий (129-135°). На этом этапе капли сиропа, смоченные в холодной воде, быстро застывают. Когда вы кусаете его, его кусочки сразу же прилипают к зубам. Но какие конфеты вы получаете!
Твердый хрустящий (149-150°). Дробленые шарики больше не прилипают к зубам. Сироп начинает приобретать бледно-желтый цвет у края блюда. Если вы пытаетесь сделать леденцы, "крученый" сахар или украшения из глеба, самое время вынуть их из тепла и положить в холодную воду. В противном случае они уже будут карамелизированы.
Светлые конфеты (151-160°). В сиропе остается очень мало воды, и он сразу же начинает превращаться в леденцы и карамель. Сиропы имеют цвет от ярко-желтого до золотистого и коричневого. Он идеально подходит для карамели, конфет, пудингов и таблеток.
Коричневая — или темная — карамель (166-175°). Заключительный этап. Парадоксально, но темные конфеты теряют свой сладкий вкус. Поэтому при приготовлении темной карамели необходимо дополнительно добавить сахар. Чаще всего его используют в соусах, супах, выпечке и кондитерских изделиях. При температуре 190° сахар сгорает и начинает дымиться. После того как мы приготовили карамель для нашей домашней выпечки, мы разливаем ее в смазанные формы и даем ей застыть. Надеюсь, эти инструкции будут полезны тем, кто не знаком с процессом карамелизации сахара.
Вместо того чтобы смешивать сахар с водой, в некоторых рецептах для карамелизации добавляют сливочное или растительное масло. Его часто используют для карамелизации мяса, рыбы, фруктов и овощей, особенно при приготовлении тарталеток.
Некоторые сочные фрукты карамелизуются на разогретой сковороде без масла, но кусочки всегда перемешиваются, чтобы сахар не прилипал. Карамелизация занимает 5-7 минут, после чего кусочки фруктов приобретают золотистый цвет и карамельный вкус.
Завершая тему карамелизации, хочу добавить, что любая теория, как известно, проверяется практикой. Поэтому мы встаем на кухню и пробуем. И все будет хорошо — даже если это не в первый раз.
