lightanddesign.ru
You might also like
Сыр бри очень популярен во Франции и других странах. Его производят уже много веков, и техника со временем совершенствовалась. Первоначально его варили только в одном месте в округе Бри, недалеко от Парижа. Кстати, именно этим товаром на протяжении веков местные феодалы платили налоги в суды. С тех пор прилагательное "королевский" стало относиться только к сыру. Сегодня этот деликатес более привычен. Его готовят практически во всех странах мира, и каждый образец имеет свои вкусовые нюансы. Как же сделать сыр бри в домашних условиях по традиционной технологии? Более подробно об этом рассказывается на следующих страницах.
Особенности сыра
Настоящий сыр бри имеет кремовую кожуру и очень необычный аммиачный вкус, который французские сыроделы называют "сложным". Белая поверхность кожуры указывает на его молодость.
Традиционно сыр формируется в виде круга толщиной от 30 до 50 мм. Его диаметр колеблется от 18 до 60 см.
Сам букет характеризуется мягкостью, нитевидной текстурой и приятной сливочностью. Букет сильно зависит от используемого сырья и различных ингредиентов, поэтому аромат часто варьируется. Молодые сорта отличаются мягким и почти нейтральным вкусом, а зрелые — пряным и острым.
На самом деле, только два сорта, Муррин и Бри де Мо, считаются Бри по французскому законодательству. Другие сорта официально не признаны таковыми.
Другие интересные факты о сыре включают.
-сыр бри подают только подогретым до комнатной температуры —часть продукта (без плесневелой кожуры) легко плавится в чашке латте, что часто делают французы — рецепт сыра стал основой для производства камамбера.
Но давайте вернемся к процессу производства сыра бри.
Что потребуется
Рецепт приготовления королевского сыра на домашней кухне включает следующие ингредиенты.
-цельное молоко — 10 литров -натуральный сычужный фермент — половина чайной ложки —- среднетемпературная закваска (1/4 чайной ложки) -корковая плесень (культуры Penicillium и Geotrichum candidum).
Примечание — в некоторых рецептах для загущения используется раствор лимонной кислоты, но это полное кощунство.
Теперь об оборудовании — здесь трудно обойтись без специальных приспособлений.
-емкость, предназначенная для сушки сыра (ведро с отверстиями, называемое "формой для сыра бри") -дренажный слой -кастрюля из нержавеющей стали объемом 10 литров -термометр для приготовления (лазерный или контактный).
Нашему сыру больше ничего не нужно.
Как подготовить молоко
Скажем так, магазинное молоко совсем не вкусное. К продуктам предъявляются разные требования. В частности.
-не может быть пастеризованным -должно быть свежим (от 5 до 12 часов от коровы) —- Допускается более длительное хранение (до 1 дня), но + 8 … +10°C- — должна быть очищена от посторонних частиц (песок, земля и т.д.).
Еще один важный момент, на который следует обратить внимание, — приятный запах молока.
Наконец, следует избегать продуктов, которые были заморожены или разбавлены водой.
Сырое молоко должно быть пастеризовано. Без этого процесса трудно добиться удовлетворительных результатов, если только вы не сертифицированный сыровар с десятилетиями опыта.
Пастеризацию можно проводить на плите или в духовке. В последнем случае температура нагрева может быть установлена максимально точно.
— Кастрюли (всегда с крышками) — Термометр — Деревянная лопатка или лопатка из нержавеющей стали.
Процедура выглядит следующим образом.
— Поместите контейнер в разогретую до +74°C духовку (или горелку) с молоком — Как только сырье достигнет предельной температуры, накройте крышкой и оставьте на 30 минут. Контейнер помещается в ванну, наполненную холодной водой.
Молоко охлаждается до +22°C
Процедура свертывания
Сначала активируйте стартер. Смешайте все отмеренные количества со 100 мл теплой воды.
Затем подогрейте молоко примерно до +32 °C. Добавьте форму и дрожжи, тщательно и осторожно перемешайте. Затем дайте сырью отстояться в течение 30 минут и оставьте его при указанной выше температуре.
В это время сычуг соединяется с несколькими стаканами воды (+20°C). Полученную жидкость также выливают в молоко. Его энергично перемешивают в течение 60 секунд, а затем оставляют на 1,5 часа. Обычно свертывание свежего молока начинается примерно через 20 минут, но в случае с бриошью оно должно поддерживаться все время.
Теперь приступайте к работе, стерилизуя контейнеры и матрасы. Их промывают в горячей воде с пищевой содой, ополаскивают, а затем доводят до кипения в кипящей воде. Через 90 минут посмотрите на кастрюлю — там уже образовался довольно плотный сгусток. Сыворотка, выходящая на поверхность, говорит о том, что процесс завершен.
Как делать круги
Для больших сыров нет необходимости резать чизкейк на куски — выберите пласт толщиной 15 мм и просто перенесите его в форму в дуршлаге.
Если емкость маленькая, нарежьте массу на квадратики (15-20 мм) и все хорошо перемешайте.
В обоих случаях заполняйте форму до упора. Готовьте медленно, оставляя время для стекания излишков молока. Чтобы получить последний более полно, контейнер следует уменьшить в несколько раз. Сделайте следующее:.
— Накройте контейнер ковриком — — прижмите его деревянной доской — — — сразу же переверните его вверх дном.
Полученная высота сырного цикла составляет одну треть от плоскости, на которой находится масса. Как правило, толщина бри не превышает 50 мм, поэтому имейте это в виду.
Для формирования головки требуется около 24 часов. Регулярно переворачивайте контейнер (каждые 3 часа), пока не закончится время. В конце концов, будет жесткий раунд. Кислый вкус сыворотки указывает на начало созревания.
Сушка и просаливание
На следующий день перейдите к этому этапу. Насыпьте 0,5-1 чайную ложку соли на верхнюю часть сыра. Абсорбция занимает около 10-12 часов. Затем головку поворачивают и процесс повторяют.
Затем кругляшам дают высохнуть в течение суток, после чего можно проверить образование плесени. Здесь требуются следующие условия.
-95% влажности, — Температура +11 … +13°C
Каждая головка помещается на дренажный слой. Сыр чередуется не реже одного раза в день. Если для первичного созревания используются пластиковые контейнеры, конденсат регулярно удаляется с крышки.
Первая плесень появляется в течение 10 лет или максимум через 15 дней. По истечении этого времени поместите сыр в температуру +4 … 6°C в течение 2-4 недель. Только после этого вы сможете испытать собственноручно приготовленное лакомство.
