lightanddesign.ru
You might also like
Первый "Золотой час кебаба", который многим придется провести в своих квартирах в этом году. Но "первомайский кебаб" — это не просто традиция. Это почти языческий огненный ритуал, символическое прощание с холодами в сочетании с официальным началом дачного сезона, когда толпы мирных горожан выходят на поля, чтобы расчехлить вертел, и ароматный дым жареного мяса накрывает окрестности. Никто не хочет отказываться от таких угощений. Так давайте же с помощью подручных средств и кулинарной изобретательности смоделируем волшебное воздействие живого пламени на пищу, не выходя из дома.
Мы попросили Павла Поцелуева, эксперта по мясу и концепт-шефа ресторана Bloodlust, поделиться своими секретами придания мясу и овощам восхитительного копченого вкуса в домашних условиях.
Конечно, это всего лишь имитация, но достаточная, чтобы обмануть получателя. Велика вероятность, что где-то там лежат горсть дров, фольга, ручная кастрюля, прочная кастрюля, плита и духовка.
Остается только вложить в этот арсенал умелую руку и соблюдать элементарные правила безопасности. Тогда все будет хорошо.
Я передаю слово Павлу Потелуеву.
Опалить горелкой
Газовые плиты подходят не только для запекания сахара в крем-брюле. Это также полезное приспособление для приготовления мяса и придания ему аромата барбекю. Например, если вы готовите стейки сначала на сковороде, а затем в духовке, вы можете отказаться от сковороды и готовить стейки с обеих сторон на конфорке, чтобы получить слегка копченый вкус. . Стейки не следует класть на фольгу или легкие алюминиевые подносы. Пламя расплавится. Лучше всего поместить мясо на жарочную решетку или тяжелую сковороду. Смажьте поверхность стейка растительным маслом, чтобы создать блестящую корочку. И не пытайтесь поджечь стейк — готовьте обе стороны не более 10 секунд. А если вы отправляете шашлык или стейк в духовку сразу, без предварительного обжаривания, газовую горелку можно использовать в конце, непосредственно перед подачей, чтобы "запечатать" корочку.
Поджечь травы
Неповторимый аромат шашлыку, приготовленному на мангале, придает свежеприготовленная корочка самого мяса, а также остатки маринада, всевозможные травы, лук и т.д., которые впитались в мясо. Здесь есть большой простор для творчества. Используйте метод, однажды предложенный известным шеф-поваром Дэвидом Скавином. Доведите мясо до нужной степени обугливания правильным способом, положите его на сковороду, вокруг него положите щедрую подушку из свежих листьев ароматных трав, таких как розмарин, шалфей и тимьян, и поставьте на огонь без перерыва. (Конечно, в этот момент вокруг вас не должно быть ничего легковоспламеняющегося). Пока травы будут тушиться, мясо будет наполнено чудесными ароматами.
Подкоптить в кастрюле
Я не раз использовал этот метод на своих мастер-классах. Вам понадобится грубая фольга, металлическое сито, большая кастрюля, горсть березовых дров или лиственных пород (не хвойных, которые очень едкие), их легко можно купить в тех же магазинах, где продаются товары для барбекю. Заверните конверт в фольгу и поместите его в древесные опилки, которые можно слегка увлажнить, чтобы они не горели. Фольга нужна для того, чтобы впоследствии не выбросить кастрюлю. Проколите отверстие в верхней части папки, чтобы выпустить дым. Положите папку на дно кастрюли и осторожно нагрейте ее в камине. Когда древесина начнет плавиться и появится характерный запах, поставьте сверху сито и влейте то, что вы готовите. Не обязательно шашлык, груши, баклажаны, перец и лук должны созреть именно таким образом. Рыбу также можно коптить, но предпочтительнее разделывать ее на филе, так как процесс копчения на уровне не может быть длительным. Хорошо накройте крышкой или затяните верх сковороды фольгой, чтобы предотвратить копчение. Держите изделие в помещении для курения в течение 10-15 минут, но не дольше, так как обычные кухонные вытяжки сталкиваются с последствиями курения. На этот раз недостаточно хорошо прокоптить мясо или баклажаны. Однако этого достаточно, чтобы обмануть обоняние ароматом.
Устроить коптильню в духовке
Запах табака трудно вывести из печи, а конструкция, которую нужно сделать в печи, очень грязная. В качестве альтернативы мясо, рыбу и овощи можно поместить на перевернутый диск, чтобы дым легко достигал продуктов. Разогрейте духовку до 160°C в режиме синагоги, поставьте пустой противень в центр духовки, а другой противень или решетку — на дно. Возьмите другую форму с низкими стенками и поместите ее в фольгу (так ее будет легче очистить впоследствии). Наполните форму большим количеством древесных опилок, затем поставьте ее в камин и осторожно нагрейте, давая опилкам закипеть на дне. Когда стружка высохнет, откройте духовку и поставьте противень вверх дном с продуктами, которые вы собираетесь коптить. Слегка подожгите стружку и, когда она хорошо разгорится, положите ее на дно духовки. Таким образом, на дне остаются обугленные древесные опилки. В середине находится пустой диск, который действует как рассеиватель огня, а в верхней части — диск с продуктом. Немедленно закройте духовку и внимательно наблюдайте за процессом через стеклянную дверцу. Как только пламя погаснет (а в синагоге это должно произойти немедленно), выключите печь. Дайте всем конструкциям продымиться в течение 15 минут. В течение этого периода легкий аромат копченого мяса будет держаться на блюде. Обратите внимание, однако, что это влагалище не предназначено для газовых духовок, только для электрических.
Использовать аромат бекона и специй
Один из ленивых и изобретательных способов — имитировать вкус копченого табака с пряностями. Здесь идеально подходит дымчатая паприка. Он также придает "этот" запах и насыщенный красный цвет при приправе к мясу. Там, где покупают стейки, они часто впитывают соль. Главное — не переборщить; важно, чтобы мясо не пережарилось. В противном случае вместо аромата дыма вы получите не сгоревшую шину. Копченый бекон — это тоже своего рода приправа. Тонкие ломтики бекона можно нанизать на шпажки между мясом, чтобы слегка подкоптить шашлык во время запекания. Нанизывайте на шампуры курицу или постную свинину — они будут более сочными. И не забудьте про соус барбекю — для придания дымка в него часто добавляют перец чипотле или кусочки бекона.
Обжарить под грилем
Конечно, запекание в духовке не дает ощущения 100% живого огня. Однако хрустящая корочка никогда не помешает. Поэтому вы можете попробовать воссоздать эффект угольного гриля в духовке. Шашлычницу или небольшую шашлычницу с подвешенными на ней шашлыками можно поставить прямо на гриль, подставив под нее поднос, чтобы соки стекали. В качестве альтернативы положите очиститель на глубокую тарелку так, чтобы края очистителя касались противоположной стороны. Это позволяет теплу и воздуху проникать со всех сторон, обеспечивая равномерное приготовление мяса. Не забудьте про растительное масло — положите его на каждый кусок шашлыка. Разогрейте духовку до 220°C. Затем поставьте противень с шашлыками в духовку и откройте верхнюю полку. Время от времени вам нужно будет поворачивать протирочную машину и ставить стойки на другую сторону. Оно будет готово не менее чем через 30 минут. Специи и свежемолотый перец можно посыпать на мясо или оставить на нем.
Подпалить в духовке
Овощи и мясо придают шашлыку дымный аромат. Необходимо выбирать тонкокожие овощи (баклажаны, перец, лук), которые быстро сгорают в духовке и передают аромат горящему мясу. Температура духовки должна быть достаточно высокой — 220-240°C. Поместите овощи в сковороду для запекания и готовьте до появления пузырьков и черных следов обугливания на кожице. Не волнуйтесь — кожа не будет пузыриться. Удалите кожу позже, но аромат останется. Перцы следует оставить "потеть" в плотно закрытом пакете, чтобы легко снять кожицу. Баклажаны легко чистятся без него, а лук можно жарить целиком или отдельными хлопьями. Далее просто нанизывайте овощи на шампуры вперемешку с мясом. Это создает иллюзию того, что барбекю было приготовлено на огне.
Испечь на конфорке
Те, у кого есть газовые плиты, могут вспомнить, как наши мамы жарили на плите баклажаны для приготовления икры. Вся квартира так аппетитно пахла жареной едой! Давайте попробуем еще раз. Перед этой операцией рекомендуется покрыть плиту алюминиевой фольгой и просверлить отверстия для горелки. В противном случае их придется долго чистить. Включите плиту на минимальный огонь и положите баклажаны на решетку над жаром, не срезая непосредственно плодоножку. Баклажаны следует постоянно поворачивать и перемещать, чтобы кожица равномерно пропеклась, но не сгорела и осталась в мякоти. Самый безопасный способ сделать это — использовать щипцы для угля. И следите за тем, чтобы соки из трещин не попадали на пламя. Для баклажанов среднего размера весь процесс занимает около 20-25 минут. Вы узнаете, когда они размягчатся и будут готовы висеть на стебле. На следующей конфорке, например, можно обжарить чили, пока они не почернеют. Затем баклажаны нужно слегка охладить, снять кожицу, мякоть нарезать, как баба-гануш, положить на гарнир слой чеснока и оливкового масла, а к готовому мясу добавить жареный перец. И снова иллюзия гриля на древесном угле поблизости становится почти реальной.
