lightanddesign.ru
You might also like
Кулинарный термин фламбе, происходящий от французского flambe, на всех языках звучит одинаково. Его буквальный перевод — кайо — не отражает истинного смысла этого действа, и более точно его можно назвать празднованием огня, что может порадовать как зрителей, так и гурманов. И, конечно, лучше всего он работает зимой, когда даже вид огня согревает.
Французское слово означает то, как оно было и до сих пор используется во всем мире. Фламбе известно болгарам, немцам, африканцам и, конечно, русским, которые изменили его на "фламбе". Это означает либо сжечь его над огнем (способ 1), либо залить чем-то, содержащим алкоголь (способ 2) — водка, ром, бренди, коньяк, граппа, виски, крепкие напитки (здесь каждая страна может придумать свое фирменное блюдо) 40 градусов) и поставить на огонь. Голубое пламя быстро исчезает, а подгоревшее лакомство остается на сковороде, благоухая чудесным ароматом, придавая неповторимый вкус, казалось бы, привычному блюду и покрывая его легчайшей хрустящей на зубах корочкой.
Для получения корочки продукт перед выпечкой необходимо посыпать сахарной пудрой (фрукты и блины) или солью (мясо или дичь). Суть не в оригинальном продукте, а в том, что у вас уже есть. Пламя всегда является заключительным этапом процесса приготовления пищи, самым впечатляющим, но и самым опасным. ‘Поскольку эта техника настолько опасна и требует особых навыков и высококачественного сырья, кадрирование всегда является высшим кулинарным аттракционом и может быть доверено только квалифицированным специалистам’, — пишет Вильям Покребкин в кулинарной классике своей страны. Но не отвлекайтесь на это замечание: боги не сжигают пищу.
Включите его и опорожните.
Лучше начать с фруктов. Потому что они легкие. В большинстве случаев они пламенеют наилучшим образом. Это означает поджигать спирт отдельно и бросать пламя. Это требует навыков, но научиться фламбе несложно. Начните практиковаться с бананов, приготовленных для фламбирования.
В самом простом варианте банан разрезают по кругу, кладут на металлическую тарелку или поднос, а бренди наливают в половник или даже турку, нагревают на огне, поджигают и выливают на банан. . Когда пламя погаснет, бананы выкладываются на противень. Вкусно, но немного простовато. Освоив технику, вы можете усложнить ее. Разрежьте бананы вдоль и обжарьте их на сливочном масле до мягкости, но осторожно, чтобы не потерять форму, посыпьте сахарной пудрой и корицей и влейте горящий коньяк. Или бренди, или ром.
Нарезанные бананы можно также сначала обмакнуть в сахарную пудру, затем обмакнуть в растопленный на сковороде сахар, полить апельсиновым и лимонным соком, подогреть, а затем облить горячим ромом. Таким образом, осваивая все более сложные рецепты, рано или поздно вы отточите свой талант до профессионального совершенства.
Точно так же фламбируются абсолютно все фрукты, а фламбированные яблоки, например, ананас, являются отличным гарниром к курице. Нарезанные фрукты обжариваются в сливочном масле, заливаются коньяком или коньяком и добавляются, как только огонь погаснет. Рядом с ним находится уже приготовленная курица. Тот же трюк можно проделать с мороженым: влейте в него горячий ром. Он быстро увянет, но вкус и аромат останутся.
Не сжигайте себя.
Самая сложная часть фламбе — держать руки в безопасности и не поджечь ничего вокруг себя, когда вы хотите произвести впечатление и поджечь приготовленное блюдо на глазах у гостей.
Чтобы развести призрачный огонь на столе, поставьте зажженную кастрюлю на металлический поднос, подожгите ее, поставьте кастрюлю на подготовленную тарелку, влейте спирт и осторожно поворачивайте кастрюлю над огнем так, чтобы огонь горел. Конец котелка с хворостом доходит до края кастрюли. Синее пламя быстро распространяется по поверхности и почти так же быстро гаснет, не повреждая продукты и не улучшая их качества. Причем проливается не само блюдо, а кольцо бренди или рома вокруг него, так что пламя распространяется по кругу.
‘Для этого используют отрубы, филе и некоторые блюда из дичи, особенно крупной (фазан, тарассе, царапетин), а также мясные блюда из некоторых сладких блюд’. , — сообщает Похлебкин. Строго говоря, этот способ фламбирования более универсален, чем предыдущий, и фламбировать таким образом можно все — от тех же бананов и птицы до яблок, пирогов и, кстати, блинов, маленьких или больших, сложенных и фаршированных. В Нормандии, например, блины фламбируют с кальвадосом, а шаранты (как блины, так и омлеты) — с коньяком. В России ничто не мешает иностранным поварам с их богатым опытом попробовать приготовить блины с чем Бог пожелает. Не в последнюю очередь, например, водка, которой в Болгарии не пренебрегают, и фламбированная свинина с перцем.
Единственное, что нужно помнить при подготовке к фаер-шоу, это то, что оборудование также должно быть готово к фаер-шоу. Если даже профессиональные повара репетируют фламбе за кулисами, то новичкам нужно сделать это несколько раз, прежде чем выходить на публику. Это зрелище требует если не жертв, то хотя бы некоторого труда и времени.
Что сжигать и как
Чугунная или стальная сковорода с длинной, предпочтительно металлической ручкой.
Ковш с длинной, желательно изогнутой ручкой или кофейник с горизонтальной металлической ручкой.
Канистра с подставкой, на которую можно положить хлеб.
Большой металлический поднос.
Длинные каминные спички.
Телячьи фрукты фламбе.
Состав: 1 1/2 гр. Говядина, 2 головки лука-шалота, 200 г. Грибы, 100 г. Консервированные (или свежие) персики и ананасы, коньяк, сливочное или топленое масло, черный перец, несколько ложек соли.
Обжарьте с фаршем, посолив и поперчив его в масле, добавьте нарезанные грибы, обжарьте на сковороде, туда же добавьте ранее нарезанный кубиками лук. Добавьте мелко нарезанные фрукты к мясу и готовьте 5 минут. Подожгите коньяк и вылейте его на мясо.
Горящие ингредиенты
К мясу (говядина, свинина, баранина, птица и дичь) почти всегда наливают коньяк, бренди, виски, водку, граппу и джин.
Ром также можно использовать для птицы, а джин со вкусом можжевельника идеально подходит для домашней птицы.
Лучшими средствами фламбе для блинов и омлетов являются коньяк, ликер, ром и кальвадос. Такие же напитки подходят и для фруктов.
