lightanddesign.ru
You might also like
Сахар — это пищевой продукт, состоящий из высокоочищенной сахарозы.
Сукроза обладает приятной сладостью. В водном растворе сладость заметна при концентрации около 0,4%. Растворы, содержащие более 30% сахарозы, являются сладкими лакомствами. Энергетическая ценность 100 г сахара составляет 1565-1569 кДж (374 ккал).
Из чего делают сахарный песок?
Сахар производится из сахарного тростника и сахарной свеклы (около 45%), которые растут в тропическом и субтропическом климате. В производстве сахара также используются сорго, кукуруза и пальмовое масло. В отечественной промышленности производится два вида свекловичного сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Коммерческий сахар должен почти полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться в виде тонких пленок внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности. Кроме того, все виды сахара содержат минеральные соли (Na, K, Ca и Fe) в количестве примерно 0,006%.
Гранулированный сахар — это сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Его получают из белых веретенообразных корней сахарной свеклы.
Основные этапы производства сахара-песка
Свеклу моют, нарезают на чипсы (на узкие тонкие пластины) и обрабатывают в диффузионном барабане с горячей водой. Перенос сахаров и растворимых несахаров из свеклы в воду происходит путем диффузии. Диффузат очищают от механических примесей и несахарных компонентов и обрабатывают известковым молоком (водная суспензия оксида кальция) для нейтрализации кислот, осаждения солей алюминия, магния и железа и коагуляции белков и пигментов (применение для удобрений).
Сок обрабатывается углекислым газом (насыщенным) для осаждения избытка извести, образуя мелкокристаллический карбонат кальция. Частицы адсорбируют на своей поверхности несахар. На следующем этапе сок сгущается путем выпаривания, после чего происходит кристаллизация сахара из сиропа — образование мацеита и отделение кристаллов сахара от внутрикристаллической жидкости (зеленой патоки).
Кристаллы сахара промывают водой и отделяют от внутрикристаллической жидкости (белой патоки). На последнем этапе кристаллы сушат и охлаждают для удаления ферромагнитных примесей и комочков сахара.
Коммерческий сахар-песок получают простым кипячением патоки первой кристаллизации.
Белая и зеленая меласса, полученная в результате центрифугирования мезги первой кристаллизации, используется для варки мезги второй кристаллизации. Центрифугирование второго кристаллизованного сусла также дает две мелассы (белую и зеленую) и второй кристаллизованный сахар. На его поверхности сохраняется пленка внутрикристаллического раствора, поэтому он имеет ярко-желтый цвет.
Вторая и первая кристаллические массы второго кристаллизующегося сахара используются для варки третьего кристаллизующегося сахара. Сахар, извлеченный из третьей кристаллизации, и сахар, извлеченный из второй кристаллизации, используются для уваривания первой кристаллизации. Осадок, образующийся при центрифугировании третьей кристаллизационной массы, называется мелассой и является отходом производства.
Качество сахара-песка определяется в соответствии с ГОСТ 21-94. Оцениваются сенсорные характеристики: вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и запахов, таких как сухой сахар и его растворы — текучесть — без комков, рыхлый, предназначен для промышленной переработки, комковатый, растворяется при небольшом давлении — цвет вареного сахарного песка — белый, предназначен для промышленной переработки — желтовато-белый — чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слегка молочно-белого цвета, без нерастворимых осадков, механических или других посторонних добавок.
По физико-химическим показателям (по отношению к сухому веществу) сахар-песок должен соответствовать следующим требованиям (%): массовая доля сахарозы — не менее 99,75, для промышленной переработки — не менее 99,65 — массовая доля редуцирующих веществ — не менее 0,050, для промышленной переработки — не менее .065 — зольность — не менее 0,04, для промышленной обработки — не менее 0,05 — массовая доля влаги — менее 0,14 для промышленной обработки — массовая доля железистых примесей — 0,0003 — оттенок или менее (условные единицы оптической плотности) — менее 0,8 для промышленной обработки — менее 1,5
Наиболее распространенные дефекты сахара-песка (влажность, потеря текучести, наличие рыхлых комков) являются результатом хранения при высокой относительной влажности и резких перепадах температуры. Необычный желтоватый или сероватый цвет и небеленые куски сахара являются результатом неправильной обработки.
Чужеродные вкус и запах являются результатом упаковки в новые мешки, обработанные нефтепахучими эмульсиями и не соответствующие соседству с товаром — чужеродные примеси (чешуйки, ворсинки, кора) являются результатом недостаточной промывки сахара электромагнитами и использования для упаковки мешков, изготовленных из недостаточно обработанных мешков.
Рафинированный сахар — это продукт, состоящий из кристаллической, сверхрафинированной (очищенной) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Целью рафинирования гранулированного или сырого тростникового сахара является максимальное удаление примесей и получение практически чистой сахарозы путем последовательных этапов обработки.
Действующие стандарты предусматривают, что содержание примесей в рафинированном сахаре не должно превышать 0,1%. Рафинирование — это отделение сахарозы от несахаров путем кристаллизации из раствора.
Основные этапы производства сахара-рафинада. Гранулированный сахар растворим в воде. Полученный сироп очищается с помощью адсорбентов (активированный уголь) и ионообменников, которые поглощают красители из сиропа.
В процессе рафинирования происходит несколько циклов кристаллизации. В первые два-три цикла производится рафинированный сахар, а в следующие три-четыре цикла из мелассы вырабатывается желтый сахар, который возвращается в переработку. В последнем цикле очищенная меласса утилизируется как отходы производства.
Для снижения инверсии сахарозы поддерживается слабощелочная реакция сахарного раствора, а для маскировки желтого оттенка рафинированного сахара используется синий краситель — пермалин. Его добавляют в рафинированную массу в виде суспензии или при промывке кристаллов сахара в центрифуге.
- Прессованные в гранулы, сгруппированные в мешки, пакеты или коробки, и
- Быстро сжимается в мешках или коробках, и
- сжимаются в небольшие пакеты, и
- Рафинированный сахар-песок, сгруппированный в мешки или пакеты
- Сахар-песок, рафинированный в небольших пакетиках
- Сахароза для шампанского, очищенная в
- Сахар-песок рафинированный в пакетах или пакетиках.
Прессованные кубики рафинированного сахара выпускаются в виде отдельных блоков в форме параллелограмма. Толщина кубиков рафинированного сахара может быть 11 и 22 мм. Допускается отклонение ± 3 мм от толщины в месте разделения кусков.
Рафинированный сахар-песок производится в следующих размерах кристаллов (мм): от 0,2 до 0,8 — мелкий, от 0,5 до 1,2 — средний и от 1,0 до 2,5 — крупный.
Сукроза для шампанского производится в виде кристаллов размером от 1,0 до 2,5 мм.
Очищенный рафинированный сахар получают путем удаления изоферной мелассы в центрифуге и промывки кристаллов с помощью clea (раствор чистого рафинированного сахара). Жидкие кристаллы образуют суспензию рафината. Их края покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Мякоть прессуется и формируется в кубики или стержни рафинированного сахара, которые после сушки разрезаются на мелкие кусочки.
Крепость сахарных кубиков зависит от содержания влаги в сусле. Это регулируется количеством глины, оставшейся в заторе. Содержание влаги в каше из быстрого сахара должно составлять от 1,6 до 1,8%, а содержание сжатого распада — от 1,8 до 2,3%. Сахарные кубики имеют пористую капиллярную структуру, что способствует высыханию.
Поскольку вода удаляется в процессе сушки, растворенная в ней сахароза продолжает кристаллизоваться. Чем больше кристаллических элементов присутствует в уплотненных стержнях или порциях рафинированного сахара (и, следовательно, растворенной сахарозы), тем плотнее кристаллы связаны в агломераты и тем прочнее рафинированный сахар.
Качество сахара-рафинада оценивается в соответствии с ГОСТ 22-94. По сенсорным характеристикам сахар-рафинад должен отвечать следующим требованиям: вкус и запах — сладкий, без посторонних привкусов и запахов сухого сахара и его водного раствора — цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок — текучесть — зерна сахара-рафинада рыхлые, без комков — чистота раствора — сахарный Раствор прозрачный или слегка молочного цвета, допускается почти незаметный молочный оттенок.
Дефекты рафинированного сахара: сероватый оттенок, темные пятна и т.д. -Недостаточное осветление сиропа, засорение пульпы, что приводит к несоблюдению режимов прессования и сушки.
