lightanddesign.ru
You might also like
Согласно традиционным советским рецептам, голландский сыр изготавливается с использованием тех же ингредиентов и по той же технологии, что и российский. Самое важное отличие: формирование темных, матовых или головных глаз происходит под слоем сыворотки.
Ингредиенты
- 10 литров молока 1
- 1/4 чайной ложки 2 метелки стартера
- 1,2 мл 10% раствора хлорида кальция3
- 2,4 мл сычужного фермента
- 3 л (30% от объёма молока) чистой воды, t=42°C
1 Классический голландский сыр изготавливается из коровьего молока, но можно использовать и козье молоко. 2 0,96 г Chr. Hansen CHN-19 можно также использовать с Mezzo-3 1/2 ч.л. (1,1 г) или Danisco Choozit MA 11 1/4 ч.л. (0,96 г). Храните раствор в домашнем холодильнике. Подходит до образования осадка.
Оборудование
Приготовление
- Молоко можно пастеризовать, охладить до 32°C и добавить закваску. Увлажняйте в течение 3 мин, затем медленно перемешайте с помощью дуршлага.
- Поместите 50 мл горячей воды в две емкости, в одной из которых содержится 1/4 ч.л. раствора хлорида кальция, а в другой — гуща (сычуг/курица Баинелли), добавьте в кастрюлю и снова перемешайте.
- Теперь сгустки должны созреть. Для этого накройте сковороду крышкой и дайте ей постоять при комнатной температуре в течение 20-30 минут. По истечении этого времени вы увидите комок сыра под слоем полупрозрачной сыворотки. Возьмите нож и проверьте "чистое разрушение", создав неглубокий "угловой" разрез и подняв часть разреза Тромба. Если края ровные, а из разреза вытекает сероза, подождите еще 10-15 минут, если это не следующий шаг.
- Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1 см , после – вымешивайте массу 20 минут , при t=32-33°С – за это время кубики преобразуются в сырное зерно, и обретут упругость.
- На следующем этапе необходимо снизить кислотность, для чего понадобится слить 30% сыворотки (3 литров), влить тот же объём(?) воды t=42°C , и продолжать вымешивать ещё 25 минут , постепенно поднимая температуру до 38°C . Оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно.
- Поместите дренажный мешок над формой и возьмите кусок сыра — форму можно также заполнить сыром и покрыть слоем сыворотки — так воздух не попадет внутрь. Голова. Плотно заполните форму руками. Голландский сыр должен образовывать толстый слой без "глазков". Как только головка сформируется, закройте крышку и поместите сыр под слой сыворотки, чтобы сбить его с толку на 15 минут, переверните его и подождите 15 минут, прежде чем поднять его у поверхности и отжать сыр.
- Каждый раз, когда сыр переворачивается, вынимайте его из дренажного мешка. В противном случае останутся некрасивые следы от складок ткани. Золотое правило для полутвердого сыра: 30 минут — 2 веса (2 кг) сыра 1 час — 3 веса (3 кг) сыра 2 часа — 4 веса (4 кг) сыра, не забывайте переворачивать сыр каждый раз перед добавлением веса.
- Масс-медиа теперь завершены. Время взвесить и посолить пять сыров! Первому помогает накипь, второму — рассол. Это продолжительность пребывания, рассчитанная по правилам: на каждые 500 г сыра остается три часа, т.е. 1 кг сыра. 6 часов соли. Не забудьте перевернуть сыр после первых трех часов!
- После этого голландские головки необходимо высушить. Иногда это можно сделать, поместив его в камеру выдержки. Рекомендуется покрыть сыр латексом или завернуть в пакет, чтобы он не был слишком сухим и имел классическую текстуру голландского сыра. Время созревания — 60 дней, t = 10-13°C.
4Важно помнить, что сыр не может быть изготовлен из молока, купленного в коробках в магазине. Молочные продукты пастеризуют при высоких температурах. Купите свежее фермерское молоко, нагрейте его до 72-75°C, наклейте на себя, подержите 20 секунд и как можно быстрее охладите. В качестве альтернативы вы можете сделать это при T = 65-68°C, но это займет на 20 минут больше времени. Этот процесс нельзя ускорить, так как не все патогенные бактерии погибнут. 5. чтобы сделать 4 литра 20%-ного рассола, растворите 1 кг соли, 4 г хлорида и 2,5 мл 9%-ного уксуса в кипящей воде. Рассол готов. Уход во время созревания: если вы решите оставить естественную корку, из-за высокого содержания влаги в камере созревания может образоваться плесень. Небольшая щетка и проточная вода помогут удалить его. Когда сыр высохнет, его можно вернуть в камеру созревания. Если вы решили использовать латексное покрытие, рекомендуется наносить его в два или три слоя после созревания. Хранение: 4-6 месяцев при t = 6-8°C
