Как выбрать форму для выпечки, чтобы печенье было идеальным, а коржи — ровными? Этот вопрос задают себе многие начинающие кондитеры. И неудивительно — на полках магазинов можно найти множество различных форм и колец.
Сегодня мы попытаемся разобраться, какие формы для выпечки являются наиболее гибкими и удобными. Мы также покажем вам, как сделать донышки для колец из фольги и секреты крепления раздвижных колец.
Что такое кондитерское кольцо и чем отличается от других форм для выпечки
Если вы видите блюдо для выпечки без дна, не волнуйтесь. Нет никакого дефекта. Скорее, это профессиональное оборудование для выпечки. Но это не означает, что классическая форма среднего размера совершенно бесполезна. На самом деле, кондитеры используют все виды форм, но когда дело касается печенья, они без колебаний выбирают кольца.
По внешнему виду кольца для выпечки представляют собой обычные металлические кольца. Они различаются по диаметру и высоте. Каждый кондитер выбирает кольцо, исходя из наиболее распространенных диаметров тортов. Как правило, наиболее распространенными диаметрами являются 16, 18 и 20 см. Имеются также кольца скольжения, диаметр которых варьируется от 16 до 30 см. Каждый вариант имеет свои преимущества и недостатки.
Для чего кольца для выпечки кондитеру
Сейчас я объясню, почему удобно выпекать печенье в бездонных кольцах. Во-первых, кольца достаточно высокие, так что вы можете выпекать одно высокое печенье за раз, а затем разрезать его на четыре или пять слоев. Однако это правило распространяется только на легкое классическое печенье. Если смесь содержит много жидкости или масла, лучше разделить ее на несколько частей и выпекать в разных формах. Кольца без дна также используются для заливки глазури.
Во-вторых, нет необходимости смазывать кондитерские кольца. На самом деле готовое печенье легко вырезать ножом. Однако, чтобы тесто для печенья никуда не делось, дно кольца необходимо выстелить алюминиевой фольгой, о чем будет рассказано позже.
В-третьих, высокие торты можно собирать в высокие кольца. Однако даже если высота кольца составляет всего 5-6 см, боковые стороны можно обклеить ацетатной лентой, чтобы увеличить высоту кольца. Торты, собранные таким образом, получаются максимально чистыми и легко укладываются. Муссовые торты также аккуратно собираются в кольца.
В-четвертых, кольцо для торта имеет функцию пробивания. Это означает, что с его помощью можно нарезать печенье нужного диаметра. Например, можно испечь торт в жесткой жестяной или прямоугольной сковороде диаметром 18 см, а затем разрезать его с помощью кольца диаметром 16 см. Это особенно полезно для муссовых тортов, которые требуют коржа без корочки. Для этой функции кондитерские кольца иногда называют "кольцерезками".
И в-пятых, кондитерские кольца очень легко мыть, так как в них нет выступов или щелей, куда могла бы капать смесь.
Виды кондитерских колец
Существует так много форм для кондитерских изделий: круглые, квадратные, со съемным дном и небольшими отверстиями в стенках. Давайте рассмотрим каждый из этих типов более подробно.
Съемный.
Это классические формы, которые вы наверняка найдете на каждой кухне. По бокам этих форм имеются зажимы, с помощью которых можно снять дно формы. Главное, чтобы пена была хорошего качества. В противном случае тесто будет стекать. Рекомендуются модели из нержавеющей стали с антипригарным покрытием.