lightanddesign.ru
Сыр бри — "король сыров", "отец камамбера", "лучший сыр Франции" — у этого популярного французского сыра много имен. Согласно легенде, в 8 веке французский император Карл I впервые попробовал этот сыр в аббатстве Реал Амбери. С тех пор бри входит в число лучших национальных сыров.
В разных странах производится множество сортов бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, травяной сыр, двойной и тройной бри. Готовый сыр формируется в плоские круги диаметром 36-37 см и весом 2,8 кг. Круг покрыт тонкой, пушистой белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами на ней. Мякоть классического сыра бри кремовая, мягкая и похожа на солому. Он имеет сливочный вкус и фруктово-ореховый аромат. Молодой бри отличается мягкостью и нежностью. По мере созревания он может стать более острым. Чем тоньше сыр, тем острее он становится.
Форма, покрывающая кусок сыра, имеет специальный состав. Он защищает кожу людей, использующих этот сыр в пищу, от солнечных и ультрафиолетовых ожогов. Это происходит потому, что элементы формы стимулируют организм к выработке меланина. Сыр бри также предотвращает кариес. Он богат витаминами B, E, K, A и D. Сыр также богат восемью аминокислотами и полезными бактериями. Белки, содержащиеся в этом виде сыра, обладают высокой питательной ценностью и активно участвуют в производстве новых клеток.
Оборудование
- 7-литровая кастрюля,.
- 2 формы для сыра,.
- Мерные ложки, а
- Куттер для нарезки свежих сливок.
- Дренажный коврик 30×20 см,
- Термометр для молока,.
- Сливной контейнер (стойка с ножками и нижней емкостью для слива сыворотки),.
- Контейнер для хранения (пищевой контейнер).
Ингредиенты
- 5 л молока,.
- 1/4 чайной ложки (0,3 г) стартера Danisco Choozit MM 101 или 1/32 чайной ложки (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С,.
- 1/64 чайной ложки (0,03 г) Penicillium candidum тип,.
- 1/4 чайной ложки (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента,.
- 1/8 чайной ложки (0,65 мл) 10% раствора хлорида кальция; и
- 5 чайных ложек соли.
Рецепт приготовления
1. подогрейте молоко до 32°C. Посыпьте панировочные сухари по поверхности молока. Оставьте на 2 мин, затем хорошо перемешайте.
Оставьте молоко на 30 минут.
3. разведите сычужный фермент 50 мл кипящей воды при комнатной температуре. Если используется пастеризованное молоко, также разбавьте его 50 мл раствора хлорида кальция.
4. добавьте раствор хлорида кальция в молоко и перемешайте. Затем добавьте раствор гноя и хорошо перемешайте.
5. Накройте и оставьте на 1 час.
6.Сгустки крови разрезать на кубики размером 1-1,5 см с помощью ножа или рила.
7.Медленно помешивайте сырную смесь в течение 20 минут. Температура сырной массы должна составлять 32 °C. Если во время сворачивания он охлаждается, медленно верните температуру до 32°C в течение 10 минут.
8.Поместите дренажный слой на решетку или дренажный поддон и поставьте форму на него.
9. выложите сырные зерна в форму и дайте сыворотке стечь в течение 3 часов.
10. через 3 часа накройте форму еще одним дренажным слоем. Поднимите и переверните форму с сыром. Отжимайте сыр в противоположном направлении в течение 2 часов.
11. через 2 часа снова переверните сыр, слейте воду и прессуйте при температуре 10-13 °C в течение 10-12 часов.
12. соль: посыпьте 2 чайные ложки с обеих сторон сыра без кожуры и натрите поверхность сверху и с боков. Дайте сыру стечь на свежем воздухе при температуре 10-13 в течение 2 часов (не кладите его в контейнер или на крышку. Сыр должен высохнуть). После посола сыворотка начнет выделяться более активно.
13.Растворите форму в 10 мл воды комнатной температуры, перелейте в бутылку с распылителем и обрызгайте сыр со всех сторон. Дайте высохнуть при температуре 10-13°C в течение 3 часов
14.Затем подготовьте контейнер для хранения сыра. Положите несколько слоев салфеток или кухонной бумаги на дно контейнера, поверх дренажного слоя.
15.Поместите сыр в контейнер и выдерживайте в помещении с температурой 10-13°C. Не закрывайте крышку контейнера. Если на дне, стенках или крышке образуется влага, вытрите и замените салфетку на дне контейнера, как только это потребуется раз в день. Если есть другое помещение для созревания белой плесени, необходимо помещение с влажностью 90% и температурой 10-13c.
16. переворачивайте сыр ежедневно в течение двух недель. Через неделю на поверхности появляется белая плесень. Затем сыр заворачивают в белую сырную бумагу (это удерживает форму на месте и предотвращает образование большого "слоя плесени"). Вместо того чтобы заворачивать сыр в бумагу, его можно оставить в том же контейнере. После этого корж в форме станет немного толще и пушистее. Переворачивайте сыр каждые несколько дней.
17. На 20-й день сыр начинает размягчаться. Сыр полностью запекается через 4,5-5 недель. Хранить в обычном холодильнике при температуре 4-6C до 4 недель. Помните, что сыр продолжает созревать, но гораздо медленнее. Сыр со временем становится более серьезным.
