lightanddesign.ru
You might also like
Если вы коптильщик, вы можете коптить говядину, свинину, курицу, сало и рыбу в домашних условиях. Но не многие знают, что можно приготовить копченый сыр! Его несложно изготовить. Его можно использовать в различных блюдах или употреблять отдельно. Однако есть несколько нюансов, которые необходимо знать заранее, чтобы получить действительно вкусный и, главное, полезный сыр.
Состав, калорийность, польза и вред копчёного сыра
Стоимость КФУ копченого сыра (на 100 грамм готового продукта)
- Протеин — 23,5 грамма,.
- Жир — 14-30,5 грамм (в зависимости от используемого вида), и
- Углеводы — нет,.
- Калорийность — 208-402 ккал (в зависимости от вида сыра, используемого для копчения).
Вместе с этим сыр является одним из самых богатых источников диетического фосфора, кальция и цинка. Следует также отметить, что 98% содержащегося в нем белка — это аминокислоты, которые организм может напрямую использовать для синтеза клеток и мышечных волокон. Он также содержит витамины A, D, E, B2, b12.
Однако копченый сыр обладает и "вредными" свойствами.
- В нем очень много калорий, а
- Пленка, образующаяся при копчении, содержит канцерогены (хотя их содержание не выше, чем в жареных пирожках).
Копченый сыр имеет больше пользы для здоровья, чем вреда. Поэтому его можно включать в небольших количествах в свой ежедневный рацион.
Горячее копчение
Если вы впервые коптите сыр в домашних условиях, рекомендуется использовать твердые сорта, такие как голландский или российский. Это самые простые в приготовлении продукты. Можно использовать практически любое домашнее копчение (или самодельное).
Перед подачей копченые сыры (в отличие от рыбы или мяса), не нужно солить (в отличие от рыбы или мяса). Однако во время копчения из него выделяется много влаги — ее необходимо своевременно удалять с поверхности. Для этого можно использовать льняные ткани без рисунка, завернуть в них каждый сыр и перевязать шпагатом (желательно использовать посудный — продается в специализированных магазинах).
Таким образом, для приготовления копчения действуйте следующим образом.
- Возьмите примерно 600 грамм сыра и нарежьте его на одинаковые "прямоугольники" (можно ориентироваться на размер спичечного коробка).
- Заверните каждый кусок в льняное полотенце или салфетку и перевяжите веревкой (в процессе копчения влага испаряется, и куски сжимаются).
- Поместите на влажную деревянную заготовку (из фруктов), которая была окурена.
- Зажгите его, положите сверху копчение и
- Подождите, пока дым выйдет из коптильной камеры — добавьте по ломтику подготовленного сыра и
- Закройте коптильню.
Положите сыр в коптильню на 2-3 минуты. Этого времени (в отличие от рыбы или мяса) достаточно, чтобы получить вкус табака. После снятия с огня дайте остыть в течение 10 минут. Самая сложная задача — поддержание правильной температуры копчения. Она должна быть в пределах 65-85°C. Если она будет выше, сыр просто расплавится и растворится (хотя салфетка помогает частично избежать этого, чтобы защитить влагу).
Существуют и другие рецепты, в том числе и такие, которые не требуют использования коптильни. Например, вы можете использовать духовку. Приготовьте его следующим образом:.
- Положите алюминиевую фольгу на противень, замочите фруктовые чипсы в воде и
- Поместите хлеб в духовку и откройте при температуре 180-220 (используйте духовку как ориентир); и
- Подготовьте сыр, разделив его на крупные куски (например, по 3-4 спичечных коробка) и
- После того как полость духовки заполнится дымом, поместите сверху противня решетку с кусочками сыра (как при обычном копчении — заверните в бумажные полотенца).
- Запекайте сыр в духовке в течение 3 минут (на медленном огне), и
- Снимите с проволочной решетки и дайте остыть в течение 5-10 минут.
Чтобы копченый сыр как можно лучше пропекся в духовке, рекомендуется предварительно смочить каждый кусочек жидкостью для копчения (смешать с водой в соотношении 1:5).
В качестве альтернативы дайте сыру подсохнуть в течение 4-6 часов, прежде чем коптить его в коптильне или духовке (подвесьте его на сквозняке). Это уменьшает концентрацию влаги в корке и позволяет ей "впитывать" больше ароматного дыма.
Копчение холодным способом
Это предпочтительный способ приготовления. Во-первых, в этом случае влага постепенно испаряется, поглощая всю горечь корки. Во-вторых, сыр подвергается внутреннему копчению (при горячем копчении он коптится только снаружи). В-третьих, продлевается срок службы готового продукта. Но как коптить сыр в холодной коптильне и какова ее оптимальная температура? Многие люди не знают. Самое главное — установить правильную температуру.
Приготовление холодного копченого сыра практически идентично приготовлению горячего. Есть несколько отличий:.
- Нарезать на палочки, весом примерно 120-150 грамм.
- Каждый ломтик также следует завернуть в марлю и завязать.
- Рекомендуется использовать кусочки персика или вишни, а также
- Распределение сыра на решетке предпочтительнее, чем подвешивание.
Можно использовать любой сорт сыра. Курение длится 3-5 часов при температуре 25-35°C (только 2-3 часа, если выше). Затем подвесьте сыр на марле в прохладном, хорошо проветриваемом месте, не открывая, и оставьте на два дня. Затем нужно порезать его на кубики, положить в пищевой контейнер и добавить чайную ложку оливкового или льняного масла (можно посыпать местными травами).
Его также можно замариновать в оливковом масле со специями до того, как сыр приобретет холодный аромат в домашних условиях. Для этого вам потребуется (на кг).
- Оливковое масло — 500 мл,.
- 1 — 2 зубчика чеснока, — 2 ст. ложки.
- 2 ст. л. лимонного сока
- Мята и базилик — по вкусу, в зависимости от предпочтений
- 1/2 чайной ложки лимонной или апельсиновой цедры.
Смешайте все ингредиенты вместе, выложите в эмалированную посуду вместе с сыром и оставьте на 6 часов. Затем сыр можно высушить и сразу же поместить на место для копчения.
Сыр можно коптить и без дыма или дерева. Это лучший вариант для людей, живущих в квартирах. Однако требуется влажный дым. Этот рецепт рекомендуется для таких сортов, как Скаморца и Сесиль. Вам потребуется:.
- Сыр — 1 кг,.
- Вода (кипяченая, охлажденная до комнатной температуры) — 1 литр, и
- Жидкий табак (концентрат) — 100 мл.
Сначала смешайте воду с влажным дымом. Поместите сыр в полученный "рассол", накройте его и поставьте в темное, прохладное место (не в холодильник). Не нужно добавлять соль, перец или другие приправы или специи. Коптите сыр в растворе для копчения в течение 3-4 часов. Затем выньте ломтики из рассола, протрите их кухонной бумагой и подвесьте сушиться на 12-24 часа.
Особенности копчения отдельных видов сыров
В настоящее время существует около 2 000 различных видов сыра (и 500 сортов сыра). Конечно, курение некоторых из них требует "особого" подхода. Например, чтобы получить копченый армянский плетеный сыр в домашних условиях, его сначала нужно аэрировать в течение 4-6 часов. Это необходимо для полной аэрации оставшегося рассола. Еще одной особенностью копчения сыра Сесил является то, что его не заворачивают в марлю. Коптите только в течение трех часов, используя холодный метод (его необходимо переворачивать каждые 30 минут).
Особенности копченого сыра Hadriani:.
- При горячем копчении его держат под дымом 5-6 минут, так как он фактически не плавится.
- Если используется холодное копчение, его следует держать в коптильне не более 2 дней.
- Его можно разрезать на крупные куски. Структура сыра сулгуни пористая и легко пропитывается дымом.
Особенности курения сургуни, о которых вы должны знать:.
- Это соленый сорт, поэтому перед помещением в коптильню его следует проветрить в течение 5-6 часов.
- Предпочтительным является холодный процесс, при этом
- Коптить в течение 6 часов (перевернуть через 3 часа), и
- Оставьте в коптильне еще на 8 часов для созревания.
Характеристики курения скамота:.
- Курится целым и невредимым.
- Он также относится к рассольному типу и должен проветриваться не менее 2 часов перед помещением в коптильню.
- Коптить при 25°C в течение 3 часов (можно больше).
Чтобы скамот созрел, рекомендуется хранить его в холодильнике не менее 36 часов после копчения. Затем его можно использовать для приготовления пищи.
Дополнительная информация о копчении творога:.
- Горячий метод предпочтительнее, но
- Рекомендуется использовать изделия из грушевого дерева.
- Приготовьте порции по 150-200 г каждая, и
- Коптить до 15 минут и
- выдержать в течение 6 часов в настоящем состоянии.
Кстати, творог — один из сыров с наименьшим количеством калорий (73 ккал на 100 грамм). И его могут употреблять люди с непереносимостью лактозы и молочных белков.
Как правильно хранить копчёный сыр
Общие правила хранения копченого сыра:.
- Не заворачивайте в полиэтилен, не используйте пергаментную бумагу или специальные пищевые контейнеры.
- Твердые сыры храните в холодильнике до 15 дней, мягкие сыры и сыры в рассоле — 5-6 дней, творог — 7 дней, творог — 5 дней.
- Замороженный сыр будет хуже на вкус, но будет храниться 60-90 дней.
В общем, вы можете сделать свой собственный сыр в домашних условиях. И на вкус он лучше, чем тот, что продается в магазинах (в основном потому, что в последнем используются только вкусовые добавки и его не коптят). Лучшими сортами для этого являются твердые сорта, Коштика (Сесил) и творог.
