lightanddesign.ru
You might also like
Узнайте, как приготовить самый вкусный домашний шоколад! Не можете выбрать подходящие ингредиенты? Трудно ли вам найти в магазине молотое какао или масло какао? Не уверены, почему вам нужно умерить свой шоколад? Узнайте все о производстве шоколада!
Домашний белый шоколадСколько раз у вас пропадало желание лакомиться такими лакомствами после того, как вы читали о составе покупных шоколадных конфет? Но опять же, вы все равно хотите сладости! Если вы похожи на меня, то наверняка в такие моменты задумываетесь о том, чтобы сделать шоколад вручную. Очень вкусные, с натуральными ингредиентами, выбранными исключительно вами! Возможно, когда-то вы отвергли идею приготовления домашних десертов, посчитав этот процесс слишком сложным или просто не найдя нужных ингредиентов и не зная, чем их заменить. Конечно, в изготовлении шоколада есть много тонкостей. Даже выбор ингредиентов может вызвать проблемы. Например, вы можете неосознанно купить некачественное масло какао. Это может вызвать у вас неприятие конечного результата и отбить желание экспериментировать. Но даже если вы выбираете какао-масло и какао тертое хорошего качества, все равно важно приготовить сам шоколад! Найдите нужное вам количество сахара, темперируйте его, чтобы он как следует растаял. Сложно; нет, если вы знаете маленький секрет, который мы собираемся раскрыть. Узнайте все тонкости приготовления домашнего шоколада — от выбора правильных ингредиентов до темперирования.
1. Ингредиенты и инструменты для приготовления шоколада ?
Конечно, для приготовления хорошего шоколада требуются высококачественные ингредиенты. Для классического лакомства используются только молотое какао и какао-масло. Но это не значит, что вы не можете приготовить шоколад без этих ингредиентов! Существуют альтернативные варианты, которые мы обсудим.
Чтобы избежать путаницы, давайте поясним разницу между какао-маслом, какао тертым и какао-порошком. Какао-масло является основным продуктом переработки какао. Другими словами, сначала производится какао тертое, которое затем превращается в масло и порошок. По сути, какао тертое — это 100% шоколада. Молотое какао превращается в какао-масло, а какао-порошок — это сухой жмых, который остается после прессования какао-массы (по сути, какао без масла).
Горький шоколад содержит более 60% молотого какао, молочный шоколад — менее 35% (поскольку часть какао заменяется сухим молоком), а десертный шоколад (классический) — от 35% до 60%. Белый шоколад содержит только масло какао.
1.1 Масло какао
Если вы решили приготовить классический шоколад, вам, конечно, понадобится какао-масло. Какие критерии следует использовать при его выборе?
Высококачественное нерафинированное масло какао имеет кремово-желтоватый цвет. Рафинированное масло какао почти прозрачно.
Однако масло какао не должно быть белым — это подделка или испорченный выращенный продукт.
Рафинированное масло какао имеет нейтральный запах, в то время как нерафинированное масло какао имеет кисловатый запах настоящего какао.
Настоящее масло какао густое, но рассыпчатое. Он не плавится при комнатной температуре и остается твердым.
- Рафинированное и нерафинированное масло какао
Как упоминалось ранее, нерафинированное масло какао отличается от рафинированного тем, что имеет приятный запах и желтоватый цвет. Нерафинированное масло также имеет более длительный срок хранения и более мягкое. Он часто используется в косметике, но может применяться и в шоколаде. Важно помнить, что рафинированные масла менее аллергенны.
1.2 Тертое какао.
Основным критерием выбора какао тертого является страна происхождения. Например, какао тертое из Южной Америки и Малайзии имеет кислую реакцию и чаще всего используется в косметических целях. Подходит для кондитерских целей:.
- Колумбийский какао-ликер
- Мадагаскарский какао-ликер
- Обжарка перуанского какао
- Эквадорский пирог с какао
1.3 Какао-порошок
Шоколадный какао-порошок с ягодами годжи следует выбирать по следующим критериям
- Она должна быть темно-коричневого цвета. Слишком светлое какао разбавляется примесями.
- В какао не должно быть комочков. Равномерный и тонкий помол — признак качественного продукта.
- Содержание жира. Сегодня вы можете найти какао от 1% до 25%.
Примечание для хозяек: порошок с содержанием жира 14% обычно используется для приготовления пищи, но обезжиренные порошки можно использовать и для диетического питания. У каждого свои предпочтения, и это повлияет на конечный результат. Некоторые десерты, приготовленные с использованием масла какао, кажутся слишком сухими (жир добавляет влагу и насыщенность), в то время как другие не представляют собой ничего особенного.
Также различают щелочные и нещелочные (натуральные) какао-порошки. Алкализованные порошки подвергаются другой обработке и поэтому имеют ряд преимуществ перед натуральными порошками.
- Более четкий цвет, аромат и вкус.
- Устойчивость к высоким температурам.
- Лучшая растворимость в жидкостях.
- Не образует осадка в напитках.
- Срок хранения в два раза больше, чем у натурального какао.
Еще одно различие между натуральным и щелочным какао-порошками заключается в том, что первый является кислотным, в то время как кислотность второго теряется в процессе обработки.
Важно: Заменяя пищевую соду в рецептах с какао-жмыхом, обратите внимание, что щелочные порошки, в отличие от натуральных, не стирают пищевую соду (замените пищевую соду расширителем или добавьте кислоту, например, уксус).
1.4 Как заменить ингредиенты?
Для приготовления настоящего шоколада используются какао тертое, какао-масло и сахарная пудра (это важно, так как сахар трудно растворяется). Не у всех есть возможность купить эти ингредиенты, поэтому давайте рассмотрим, чем их обычно заменяют.
В зависимости от рецепта, влажные и сухие ингредиенты смешиваются в разных пропорциях. Например, вы можете встретить шоколадные конфеты, изготовленные из молока и какао, или масла и бобов инагома. Конечный результат будет отличаться, поскольку свойства используемых ингредиентов будут отличаться от свойств масла какао или какао тертого. Примите во внимание детали замены на тот или иной товар, которые вы сейчас узнаете.
Жидкие ингредиенты для замены какао-масла и какао тертого
- Сливочное или кокосовое масло.
Масло размягчается при комнатной температуре. Благодаря этому шоколад тает быстрее, становится менее блестящим, менее хрупким и менее твердым. И, конечно, вкус отличается от вкуса какао-масла, но вы можете попробовать использовать какао-порошок с высоким содержанием жира для лучшего результата (жирное какао имеет более сильный вкус, особенно щелочное какао-масло). Можно также использовать кокосовое масло, и вегетарианцы будут довольны.
- Сливки или молоко
Шоколад со сливками или молоком следует подавать охлажденным, так как он тает быстрее, чем сливки или кокосовое масло. Вкус также "менее шоколадный", поэтому совет тот же. Попробуйте использовать более густое какао.
Сухие ингредиенты вместо какао-массы и какао-масла.
- Какао-торт или келоб
Критерии, которые следует использовать при выборе какао-порошка, уже обсуждались. Если вы заменяете ингредиенты для приготовления классического шоколада, позаботьтесь о том, чтобы купить высококачественный и вкусный какао-порошок. Иногда также используются керосины, но, конечно, их вкус сильно отличается от того, к которому вы привыкли. Главное здесь то, что все зависит от ваших собственных вкусов и предпочтений.
Примечание для хозяек домашнего шоколада с какао-маслом: бобы инагома слаще какао, поэтому если вы решите приготовить шоколад с бобами инагома, вы можете использовать меньше сахара.
- Молочный порошок (используется для приготовления молочного или белого шоколада)
Сухое молоко также используется в классических рецептах с молотым какао и маслом какао. Например, для приготовления молочного или белого шоколада. Обычно используется сухое молоко с содержанием жира 2,5%. Высококачественное сухое молоко хорошо плавится и имеет приятный вкус. Она имеет кремово-белый цвет и не содержит пятен.
Конечно, вкус шоколада без стандартных ингредиентов отличается от настоящего. Но это не отменяет того факта, что на вкус он просто великолепен! Воспринимайте каждый новый рецепт как творческую отдушину и тестируйте его небольшими партиями, подстраивая каждый рецепт под свои нужды.
1.5 Инструменты для работы с шоколадом
Конечно, для приготовления шоколада нужны не только высококачественные ингредиенты, но и некоторые инструменты. Некоторые из них подходят только для настоящего шоколада, изготовленного из молотого какао и какао-масла. Другие, такие как торты с маслом и какао, также подходят для шоколада.
- Силиконовые формы.
Силиконовые формы — самый удобный способ приготовления шоколада. Используемые материалы не имеют значения. Если вы не хотите покупать специальную форму для шоколада, можно использовать, например, силиконовые формы для кексов, поскольку вы не планируете делать их часто. Силиконовые формы для вафель также хорошо подходят — по крайней мере, они выглядят как шоколадные.
- Кухонный термометр или пирометр
Конечно, для затвердевания настоящего шоколада лучше всего приобрести кухонный термометр, так как перегрев шоколада может его испортить.
Пирометр работает быстрее, его не нужно чистить, но он немного менее точен, чем кухонный термометр. Выберите тот, с которым вы чувствуете себя наиболее комфортно.
- Пластиковые контейнеры.
В пластиковых контейнерах гораздо легче растопить шоколад или масло. Можно использовать стеклянные или металлические емкости, но их недостатком является высокая температура. Это значительно облегчает повторное разогревание масла или шоколада.
- Силиконовая лопаточка.
Это очень полезно, чтобы вы могли достать весь шоколад, который вы сделали, с боков контейнера. Конечно, можно использовать и простую ложку, но тогда вы не достанете весь шоколад.
Это, пожалуй, вся основная утварь, которая понадобится вам для приготовления пищи. Наконец, определившись с выбором ингредиентов и принадлежностей, вы можете приступать к приготовлению вкусного домашнего шоколада!
2. Рецепты приготовления шоколада в домашних условиях ?
Мы начнем с рецепта настоящего шоколада из молотого какао и какао-масла, но, конечно, рассмотрим и другие ингредиенты.
Сначала рассмотрим рецепты темного и молочного шоколада, приготовленного из классических ингредиентов: какао-жмыха и какао-масла. Это то, что по праву можно назвать "настоящим" шоколадом.
Помните: вкусы и продукты варьируются от человека к человеку, например, если вы измените количество сахарной пудры или добавите больше или меньше какао-масла, чтобы изменить текстуру. Экспериментируйте!
2.1 Горький шоколад, изготовленный из какао тертого и какао масла
Для приготовления настоящего темного шоколада вам понадобится 90 г какао, 30 г какао-масла и 30 г сахарной пудры. Например, растопите какао-масло с какао тертым на плите или в микроволновой печи. Хорошо перемешайте до растворения сахарной пудры и разлейте по формам.
2.2 Молочный шоколад с какао тертым и какао маслом
Для приготовления молочного шоколада требуется сухое молоко и основные ингредиенты классического шоколада (какао, какао-масло и сахарная пудра). Он изготавливается так же, как и темный шоколад, только с использованием других ингредиентов. Смешайте 30 грамм масла какао, 45 грамм сухого молока и 45 грамм какао-пасты и растопите вместе. Добавьте сахарную пудру и разлейте по формам. Молочная шоколадная смесь гуще, чем темная шоколадная смесь (из-за сухого молока).
2.3 Белый шоколад с маслом какао
Для белого шоколада не требуется тертое какао-масло. В противном случае он станет коричневым. Поэтому классический рецепт белого шоколада содержит только сухое молоко (50 г), какао-масло (50 г) и сахарную пудру (30 г). Он изготавливается так же, как и другие шоколадные конфеты. Растопите масло с сухим молоком, добавьте сахарную пудру, размешайте до расплавления и разлейте в формы. Как и в случае с молочным шоколадом, размешайте смесь до полного растворения и разлейте по формам.
2.4 Шоколад с конфетной начинкой
Для приготовления шоколада "Кероба" возьмите соотношение какао-масла и порошка бобов инагома 2:1. Например, используйте 70 г масла какао и 35 г порошка бобов ина. Когда масло какао растопится, добавьте бобы ина-гома. Для получения дополнительной информации о рецепте нажмите слева.
2,5 сливочного шоколада
Для рецепта требуется 60 г. Масло сливочное, 45 г. Сахарная пудра, 30 г. Какао. Растопите сливочное масло, добавьте какао и сахарную пудру и хорошо перемешайте. Разлейте смесь по формам и дайте ей полностью застыть в холодильнике. Помните, что шоколад имеет свойство таять при комнатной температуре.
2,6 Молочный шоколад с какао
Для приготовления этого шоколада вам понадобятся молоко, масло, сахарная пудра и какао. Нажмите на ссылки слева, чтобы прочитать подробный рецепт.
2.7Шоколад с какао-маслом
Не можете найти масло какао, но не можете найти какао тертое? Нет проблем — вот рецепт шоколада с какао-маслом и какао-порошком! Ссылки находятся с левой стороны.
3. Темперирование шоколада ?
3.1 Зачем темперировать шоколад?
Цель темперирования — стабилизировать какао-масло, чтобы готовый шоколад был блестящим и твердым после охлаждения.
Так чем же так хорош обогащенный шоколад?
- Блестящий и сияющий.
- Хрустят при раскалывании, не крошатся.
- Не тает в руке
- Легко заливается (так как сжимается при застывании)
- Доставлено быстро
Важно: Все шоколадные конфеты в магазине изначально затвердели, но при расплавлении они становятся не затвердевшими. Поэтому, если вы хотите приготовить настоящий домашний шоколад, но при этом хотите сделать что-то из покупного шоколада (например, конфеты или глазурь), вам необходимо знать, как его темперировать.
Помните: отверждение необходимо для шоколадных фигурок, конфет, домашнего шоколада, гл таблеток и т.д. Нет необходимости темперировать шоколад, если вы хотите растопить его и добавить в кремы или муссы.
3.2 Как затвердеть шоколаду?
Давайте рассмотрим различные методы.
Примечание: Какой бы метод ни использовался, температура в помещении должна быть от 15°C до 22°C. Это оптимальная температура для использования шоколада. Это потому, что мы определенно знаем, как плавиться от тепла.
Важно: Это приблизительно соответствует температуре. Далее приводится таблица, помогающая определить правильную температуру для шоколада.
- Используйте водяную баню или микроволновую печь.
Вам понадобится пластиковый контейнер и сам шоколад. Разломайте его на части, положите в контейнер и поставьте в микроволновую печь при мощности 800-1000 Вт (или разогрейте на водяной бане). Шоколад должен расплавиться — если вы используете микроволновую печь, проверяйте и помешивайте каждые 10-15 секунд. Также не забывайте периодически помешивать шоколад на водяной бане. Используйте кухонный или пирометрический термометр, так как важно не перегреть его. Доведите температуру до 40-45°C, в зависимости от выбранного шоколада. Охладите до 25-27°C и снова нагрейте до 28-32°C. Шоколад расслабит!
Добрый совет хозяек: Как проверить, правильно ли затвердел шоколад? Окуните острие ножа в шоколад. При правильном отверждении он должен затвердеть и стать блестящим в течение 3 минут (при комнатной температуре 20°C). Вы не нашли его правильным? Шоколад можно темперировать много раз — попробуйте еще раз.
- Шоколад уже препятствует
Растопите шоколад (его нужно смягчить) и нагрейте примерно до 40°C. Добавьте уже нагретый до 15-20°C (комнатной температуры) шоколад. Хорошо перемешайте до расплавления. Если добавленный шоколад очень быстро тает в смеси, значит, растопленный шоколад был перегрет. В этом случае добавьте еще шоколада и продолжайте перемешивать. Поднимите температуру до 30-32°C
- Использование мраморной кухни
Когда шоколад растопится на водяной бане или в микроволновой печи, вылейте его на мраморную поверхность. Помешивайте, пока шоколад не загустеет и не достигнет температуры 27°C. Добавьте холодный шоколад к оставшемуся горячему шоколаду и хорошо перемешайте.
Каким бы ни был метод отверждения, конечный результат во многом зависит от контроля температуры. Различные шоколадные конфеты имеют разную температуру плавления и застывания. Примерные цены см. в таблице.
